Cucina con nonna Plina

Reginette 320 g
Polpa di zucca 500 g
Emmentaler grattugiato 50 g
Porri 2
Vino bianco secco1 bicchiere Rosmarino 2 rametti
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.Pepe q.b.

Preparazione ,

Pulite i porri eliminando le foglie esterne, sciacquateli e tagliateli a rondelle. Tagliate la polpa di zucca a cubetti.  In una padella scaldate un filo di olio e fate appassire le rondelle di porro per 2 minuti. Unite i cubetti di zucca, salate, pepate e profumate con il rosmarino tritato. Sfumate con il vino, versate un mestolino di brodo vegetale caldo, coprite e proseguite la cottura per 30 minuti a fuoco dolce.  Poco prima del termine della cottura, lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Scolatela al dente e trasferitela in padella con il condimento. Mantecate per 1 minuto e poi spegnete. Cospargete con l'emmentaler e mescolate bene. Impiattate, guarnite con ciuffetti di rosmarino e servite.

Non è sfoglia, non è brisè… è la pasta al vino bianco.

Ingredienti,

100 gr di vino bianco secco
80 gr olio EVO
300 gr farina 0
un pizzico di sale

Per prima cosa emulsionate molto bene l’olio con il vino. Aggiungete quindi la farina ed un pizzico di sale. Impastate sino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. La cosa interessante di questa pasta è che non servirà riposo prima dell’utilizzo. Potrete stenderla immediatamente. Per questa volta per il ripieno ho voluto attenermi alla ricetta che avevo assaggiato in quella occasione perchè mi era piaciuta veramente tanto, ma prossimamente mi diletterò anche in nuove varianti. Per un ripieno alla scarola, capperi, olive e acciughe procuratevi i seguenti ingredienti: 800 gr di scarola 20 gr di uvetta 30 gr di olio EVO 1 spicchio d’aglio 50 gr di acciughe 1 cucchiaio di capperi dissalati 100 grammi di olive di Gaeta snocciolate 5 noci sale q.b. Pulite e sciacquate la scarola quindi tagliatela a listarelle. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e tenete da parte. In un tegame antiaderente scaldate l’olio e insaporitelo per circa 3 minuti con l’aglio, le acciughe, i capperi, e le olive. Aggiungete la scarola ben asciugata, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa tenendo mescolato di tanto in tanto. Trascorso questo tempo togliere il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare, scolate l’acqua che si sarà formata con la cottura e incorporate alla scarola l’uvetta ben strizzata e le noci a pezzetti. Mescolate il tutto e versate l’impasto in uno stampo per crostate che avrete precedentemente ricoperto con carta forno e la pasta al vino tirata a sfoglia. Cuocete la torta in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Vi consiglio di posizionare la placca da forno ad un livello sopra il piano di cottura dove è posizionata la torta, in questo modo il ripieno non si asciugherà e manterrà tutti i succhi della verdura. Se desiderate potete tirare la pasta anche più sottile così da ottenere due dischi, uno dei quali servirà per coprire la parte superiore.

Ingredienti per 4 persone:

2 Robiola Osella con tartufo
1 noce di burro
½ scalogno
1 litro di brodo
30 g olio extra vergine di oliva, sale

Preparazione:

Per prima cosa tritate lo scalogno molto fine e mettetelo nella pentola, nella quale avrete precedentemente fatto sciogliere il burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto circa, quindi versate un pò di brodo e lasciate cuocere lentamente. Aggiungete al risotto metà della Robiola Osella con Tartufo e mescolate bene, spegnete il fuoco e mantecate con la restante Robiola Osella con Tartufo, aggiungete un filo d’olio. Il piatto è pronto! 

LA PASTA
INGREDIENTI

300 gr. di farina di grano duro (De Cecco)
1 manciata di pomdori secchi
3 uova
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Mettere nel boccale i pomodori e la farina, 2-3 giri di turbo (deve diventare abbastanza fine). Aggiungere nel boccale le uova e il sale a vel. spiga, impastando per 2 min. circa. Togliere la pasta e metterla nella pellicola trasparente per 10 min.  Tirare la pasta e lasciarla ad'asciugare e fare le tagliatelle

IL SUGO

INGREDIENTI

3 scalogni 300 gr. (circa) di fegato di coniglio
vino bianco q.b
dado (Bimby) olio extravergine q.b salvia

PREPARAZIONE

Mettere lo scalogno nel boccale, 2 giri di turbo. Aggiungere l'olio e soffriggere per 5 min. a 100° a vel. 1. Aggiungere il fegato (l'ho tagliato a pezzi prima per non tritarlo), la salvia e il dado a vel. soft. antiorario a 100° per 15 min. Sfumare con vino bianco. Cuocere in acqua con un'pò di olio e sale, poi servite.

Ingredienti,

450 gr di bavette
250 gr di gamberetti anche surgelati.
200 gr di panna liquida da cucina
1 cucchiaino di salsa Worcester  mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva q.b.
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di erba cipollina tagliata finemente.
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione,

In una casseruola si fa dorare l'aglio con due o tre cucchiai di olio; si aggiungono i gamberetti puliti (se si usa una confezione di gamberetti surgelati basta metterli in acqua prima per scongelarli), si fanno saltare per un paio di minuti,  si versa il vino bianco e si fa evaporare a fuoco basso. In una ciotola si mette la panna liquida, il sale, il pepe macinato abbondantemente e la salsa Worcester e si mescola tutto accuratamente. Si trasferiscono i gamberetti con il loro intingolo nel mixer e si frullano. Si unisce la panna lavorata ai gamberetti frullati nella stessa padella dove sono stati cotti questi ultimi e si amalgama il tutto per qualche minuto a fuoco basso. Nel frattempo si lessano le bavette in abbondante acqua salata; si scolano e si versano nella padella con la salsa mescolando e completando con l'erba cipollina tagliata finemente poi servite.

Ingredienti per 4 persone:
180/200 grammi di gemelli (o altra pasta corta),
50 grammi di gorgonzola dolce,
50 grammi di fontina,
30 grammi di crescenza,
burro, pepe nero, parmigiano grattugiato, due cucchiai di latte e due di panna da cucina.

Preparazione:

Mettere la pentola con abbondante acqua sul fuoco e nel frattempo che arriva ad ebollizione preparare la salsa, facendo sciogliere in una padella grande il burro a fuoco lento. Aggiungere il gorgonzola, la fontina e la crescenza tagliati a cubetti. Diluire con un po' di latte e mescolare con un mestolo di legno per qualche minuto. Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella con la salsa al formaggio e mescolare. Spegnere la fiamma, aggiungere la panna, un po' di pepe, una manciata di parmigiano grattugiato e mescolare nuovamente. Mettere nei piatti e portare in tavola

Per il riso

320 gr carnaroli stagionato
Burro  160 g,
Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g,
Acqua 1,5 l, calda e salata
Aceto di vino bianco 10 ml
Sale Fino, qb

Per il pane
Pangrattato 200 g
Burro dolce 5 g,

Per la salsa al Marsala

Marsala 100 g, Burro 20 g,

Per la finitura Pepe nero 5 g, 

PREPARAZIONE

Per il riso In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salta, e portare a cottura.Togliere dal fuoco e mantecare con burro, Parmigiano e aceto. Regolare di sale tenendolo cremoso. Per il pane In una padella far sciogliere il burro, unire il pan grattato e tostare fino a ottenere un colore dorato.Togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Per la salsa al Marsala
Portare il Marsala ridotto ad ebollizione. Togliere dal fuoco e unire il burro dolce tagliato a pezzi. Con l’aiuto di una frusta montare il composto. Tenere al caldo.
Per la finitura disporre il riso in una fondina e adagiare la salsa sui bordi, il pane al centro e il pepe nero mignonette.

Ingrediente per 2 persone

200 grammi di spaghetti
4/5 filetti di acciughe dissalate
3 spicchi di aglio
100 grammi di mollica di pane
1 cucchiaio di finocchietto fresco 1/2 peperoncino piccante fresco (o un cucchiaino di quello secco)
100 ml di olio extravergine di oliva sale
Preparazione,
Schiacciare 2 spicchi di aglio e metterli in una padella con metà olio extravergine di oliva, le acciughe sminuzzate, il peperoncino tritato (o i fiocchi secchi) e far rosolare il tutto fin quando le acciughe non sono del tutto spappolate. Sbriciolare la mollica e rosolarla a fuoco basso con poco olio e lo spicchio di aglio schiacciato. Una volta rosolata salare e aggiungere il finocchieto.  Cuocere la pasta al dente quindi condirla con il sughetto di alici e, una volta pronti, versarli nella padella con la mollica rosolata, mischiare e impiattare. Si po aggiunge anche pinoli e uvetta è molto buona anche in questo modo. 

Ingrediente,
( X 2 persone )
200 grammi di bucatini
150 grammi di guanciale
300 grammi di pomodoro fresco
100 grammi di pecorino romano
1/2 peperoncino sale e olio.

Tagliare il guanciale a strisce
e metterlo a rosolare per un paio di minuti in un cucchiaio di olio
( oppure con lo strutto e  eccezionale !) e il peperoncino. Il guanciale è pronto dal colore tendente al giallo. Togliere la padella dal fuoco, versare il pomodoro fresco (se usate i pomodori dovete scottarli, spellarli e schiacciarli in anticipo mentre se usate i barattoli dovete solo schiacciarli) e lasciar cuocere per 10 minuti; togliere il peperoncino e lasciar riposare.  Nel frattempo lessare i bucatini/spaghetti in acqua salata e scolarli al dente quindi una volta pronti versarli nella padella con il sugo e condirli aggiungendo il pecorino grattuggiato: se il sugo è stretto non è necessario saltarli a fornello acceso altrimenti diventano mapposi, se il sugo è acquosto cercate di farlo stringere saltando i bucatini a fuoco basso ma attenti perché scuociono prestissimo. Serviteli caldi con il pecorino spolverizzato sopra. Tempo di preparazione: 18 minuti

La composizione delle tielle non segue regole fisse ma da spazio alla propria creativita, si puo aggiungere o levare cio che si vuole. Le patate, pero, non devono mancare mai!

Ingredienti
300 gr. di riso
1 spicchio di aglio cipolla prezzemolo
500 gr.di patate
olio extra vergine di oliva
1 kg. di cozze
pepe
Preparazione
Riso, Patate e Cozze
Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all’aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una meta ricoprite il fondo di una teglia, gia unto di olio; conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un po’ d’olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno gia caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti, non occorre mettere il sale poiche l’acqua di cottura delle cozze e gia salata. si puo arricchire il sapore della ricetta con l’aggiunta del pomodoro fresco tagliato a pezzi.

Ingredienti

300 g Tagliatelle
200 g Salsiccia a metro
1 Cipolla piccola
1 dl Vino rosso
300 g Pomodori
2 cucchiai Olio extravergine .
Sale q.b.

Preparazione ,

Sbucciate la cipolla ed affettatela sottilmente. Mettete sul fornello una pentola con abbondante acqua e portatela ad ebollizione. Sbollentatevi quindi i pomodori per 20 secondi, sgocciolateli e tagliateli a pezzetti, dopo averne eliminato i semi. Mettete sul fuoco una pentola piccola con 1/2 litro di acqua e portatela ad ebollizione. Tagliate la salsiccia a pezzetti e cuocetela per 2,5 minuti nel mezzo litro di acqua bollente. Mettete la cipolla, la salsiccia sgocciolata e l'olio in una casseruola e fate rosolare per 5 minuti. Bagnate con il vino e proseguite la cottura per 3 minuti, aggiungete i pomodori, conditeli con pochissimo sale e lasciate cuocere per 15 minuti unendo poca acqua se la preparazione asciugasse troppo. Nel frattempo salate l'acqua in ebollizione e cuocetevi le tagliatelle, scolatele e raccoglietele in una zuppiera. Conditele con il sugo di salsiccia e servitele subito in tavola.

400 g di pasta tipo penne rigate
200 g di funghi champignon
150 g di speck
200 ml di panna da cucina  alta digeribilità semza lattosio
300 g di piselli
80 g di parmigiano grattugiato
Sale Pepe Olio d’oliva q.b.
Un chiodino di garofano

Preparazione:
Tagliate i funghi a fette e metteteli in una padella con un paio di cucchiai di olio a far dorare. Dopo qualche minuto unite i piselli e lo speck tagliato a cubetti , chiodino di garofano.
Nel frattempo portate ad ebollizione abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Dopo circa 20 minuti di cottura del condimento, unitevi la panna e il parmigiano grattugiato e spegnete. Lessate la pasta e scolatela al dente. Mescolatela al condimento e fateli insaporire con una macinata di pepe

2-3 cipolle bionde
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di cumino in semi
1/ 2 bottiglia di vino rosso dolce
abbondante paprika dolce
qualche pomodoro maturo da sugo
4 peperoni gialli e verdi
3 carote
4 patate
acqua
sale e pepe

Procedimento

Tagliare la carne a dadini, salarla e peparla. Adesso conservarla in frigo. Versare in una pentola capiente dell'olio e fare imbiondire le cipolle tritate, adesso unire i semi di cumino. Mescolare bene il tutto quindi unire la carne. Regolare di sale e pepe e mettere il coperchio. Cuocere su fiamma non troppo bassa mescolando di tanto in tanto. Adesso unire il vino, mezza bottiglia, e dopo qualche minuto anche la paprika. Aggiungere adesso anche le verdure: i pomodori a cubetti, poi i peperoni e tanta acqua quanto basta per coprire il tutto. Dopo 30 minuti aggiungere le carote e 15 minuti prima di fine cottura le patate a cubetti. Chiudere con il coperchio e fare cuocere. Si dovrà ottenere una zuppa piuttosto liquida.

Vellutata di  zucca e patate

INGREDIENTI
200 g di patate
400 g di zucca
3 rametti di timo
2 rametti di prezzemolo
4 foglie di salvia
500 ml di Brodo vegetale
1 cipolla bianca di piccole dimensioni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale fino
Pepe nero macinato al momento

PREPARAZIONE
Lavare le patate, pelarle e tagliarle a cubetti di un centimetro circa.
Affettare la zucca nello spessore di un centrimetro, eliminare la buccia e tagliarla a cubetti.
Preparare il mazzetto aromatico legando con lo spago il timo, il prezzemolo e la salvia in modo tale che non si disfi in cottura perdendo le foglioline.
Scaldare il brodo.
Spellare la cipolla e tritarla finemente in una pentola da minestra con l'olio.
Portare sul fuoco e far soffriggere la cipolla a fiamma bassa finché non si sarà ben dorata.
Alzare la fiamma, aggiungere le patate e la zucca insieme, mescolare e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace. Aggiungere tanto brodo quanto ne servirà a coprire le verdure, un pizzico di sale, il mazzetto aromatico e lasciare cuocere a fuoco medio, con coperchio, per 20 minuti circa. Trascorso il tempo indicato assaggiare. Oltre a verificare la cottura regolare di sale.
A cottura ultimata eliminare il mazzetto aromatico e frullare il tutto direttamente nella pentola con il Minipimer, fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato. Aggiungere un po' di brodo se occorre per raggiungere la consistenza desiderata, se piace più morbida.
Mettere nei piatti e decorare con un filo d'olio a crudo ed una macinata di pepe. Servire con crostini di pane.

Ingredienti per 4 persone

Pomodori pelati g 500
maccheroni o pennette rigate g 400
ricotta salata g 200
2 melanzane medie
2 spicchi d’aglio, basilico (10-12 foglie)
olio extra vergine di oliva, sale e pepe

Preparazione

Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele a fette di 4 mm di spessore in senso verticale. Ponetele in un colapasta cospargendole, strato per strato, di sale grosso, poi copritele con un piatto e sistemate al di sopra di esse un peso: lasciatele spurgare così per almeno mezz’ora. Intanto preparate la salsa di pomodoro in un tegame facendo dorare l’aglio nell’olio. Aggiungete quindi i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

Passateli al setaccio e rimettete tutto sul fuoco per fare addensare; una volta spento il fuoco, aggiungete metà delle foglie di basilico fresco. Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente, poi asciugatele per bene con un canovaccio pulito e quindi friggetele in olio di oliva ben caldo ma non bollente, fino a dorarle.
Trasferite le melanzane su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Mettete quindi a lessare la pasta in abbondante acqua salata e grattugiate la ricotta salata in modo grossolano, mettendola da parte.

Mentre la pasta cuoce, tagliate a listerelle le melanzane fritte e trasferitele in una padella assieme a qualche cucchiaio di sugo di pomodoro. Quando la pasta sarà al dente, scolatela ed unitela al condimento in padella; fate saltare un minuto e poi servite .

Bigoli
500g di polpa di pomodoro
100 g di olive nere,2  cucchiai di capperi sotto sale, 2 acciughe sotto sale, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, peperoncino in polvere, olio extravergine d'oliva, sale.

In un tegame lasciate insaporire l'olio con gli spicchi di aglio schiacciati, togliete l'aglio non appena prende colore e mettete a cottura la polpa di pomodoro, i capperi precedentemente sciacquati soto acqua corrente e asciugati e le olive snocciolate. Fate cuocere a fiamma abbastanza vivace per circa  10-15 minuti avendo cura di mescolare spesso. Poco prima  di spegnere il fuoco unite le acciughe dissalate, diliscate e tagliate  a pezzetti fatele cuocere  2 minuti in modo che si sciolgano e poi regolare di sale, insaporite con un pizzico di peperoncino e spolverate con il prezzemolo tritato finemente. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa mescolando ben prima di servire.

Pizzoccheri
100  g di formaggio di capra
30 g di burro
1 cardo grosso
Un mazzetto di erbette
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 bicchiere di vino bianco, sale.

Lavate e pulite il cardo eliminando le cose piu esterne, tagliatelo a bastoncini di 4 o 5 centimetri e lessatelo pee 8 minuti in abbondante acqua salata. Pulite le erbe e scolatele per pochi secondi in acqua bollente, scolatele e lasciatele raffreddare. In una padella,  versate i cardi , le erbette, i semi di finocchio il sale e lasciate insaporire per pochi minuti nel burro. Unite il vino e lasciate evaporare. Cuocete i pizzoccheri in abbondante acqua leggermente salata, scolatele al dente. Disteibuite i pizzoccheri in una pirofila imburrata, conditeli con le verdure e il formaggio di capra a fettina. Passate sotto il grill del forno fino a quando il formaggio inizia a sciogliere.

400 g di ruote
600 g di pomodori pelati
1 peperone verde , 2 zucchine,  1 cucchiaio dI capperi sotto sale,
3 cucchiai di olive nere snocciolate, 2 spicchi d'aglio,
2 cucchiai di basilico tritato, 50 g si parmigiano grattugiato,  2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Tagliate a striscioline il peperone,  eliminandone i semi e le parti piu dure.
Quindi scalate l'olio inbuna casseruola e soffriggetevi velocemente gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati.
Unite il peperone i pomodori pelati schiacciati con il loro sugo, le zucchine tagliate a rondelle fini i capperi ben sciaquati dal sale e strizzati, le olive, un pizzico di sale e uno di pepe.Fate cuocere la salsa per 20 minuti, rimestando ogni tanto. Portate a ebollizione l'acqua, salatela e cuocetevi al dente le ruote. Conditele con la salsa alla siracusa a cui aggiungerete il basilico tritato e una spolverata di parmigiano grattugiato.