Cucina con nonna Plina

Considerato il sapore poco dolce della mela cotogna, contraddistinta invece da un profumo molto forte, questo frutto è adatto per la preparazione di marmellate, conserve e gelatine. A favorire questo uso anche l'alto contenuto di pectine e tannini, addensanti naturali che la rendono particolarmente adatta per la preparazione di dolci. E' possibile utilizzare la cotognata anche per accompagnare secondi di carne o bolliti, esaltando così il contrasto tra la consistenza gelatinosa della marmellata e la morbidezza della carne.

Ingredienti

2 Kg Di Mele Cotogne
700 Gr Zucchero
Per Ogni Kg Di Mele 2 Limone Stampini Di Diverse Forme

Preparazione

Pulite per bene le mele, togliendo tutte le parti rovinate. Tagliatele in pezzi di dimensioni uniformi, non troppo piccoli, e utilizzando una pentola molto capiente, fate bollire i pezzetti di mele con i due limoni tagliati a metà. Il limone necessario per non far annerire la polpa, quindi vi suggeriamo di utilizzarne anche di più dei quattro pezzi da noi indicati. Fate cuocere tutto per circa un'ora fino a quando non riuscirete a infilzare completamente la polpa con una forchetta, o uno stuzzicadenti. Una volta terminata la cottura delle mele, scolatele e sbucciatele. Utilizzando una forchetta iniziate a schiacciarle per poi passarle nel passaverdura per renderle più cremose; per fare questa operazione è possibile utilizzare anche un braccio ad immersione elettrico. Versate il passato di mele in una pentola, possibilmente antiaderente, e aggiungete 700 gr di zucchero per ogni chilo di mele utilizzato. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere il tutto per un'altra ora; è importante mescolare tutto per bene con un cucchiaio di legno fino a raggiungere una cotognata che sia ben densa. Il composto sarà buono solo quando, prendendo una piccola porzione con un cucchiaio di legno, questo non cadrà nella pentola. Lasciate raffreddare la marmellata per qualche minuto. Inumidite i vostri stampini con un po' d'acqua e successivamente versate la cotognata ancora calda nelle forme, dandole uno spessore di 1-2 cm. Per dare la forma alla cotognata possono essere usati stampi da budino, lisci o scannellati, con forme di vario tipo, purché non di alluminio. Lasciate raffreddare il tutto per circa una settimana, durante questo tempo vi consigliamo di coprire le formine per evitare che elementi esterni possano rovinare il risultato. Terminati i giorni necessari, è possibile togliere la cotognata dalle forme. Se di vostro gradimento, potete tagliarla in piccoli cubetti da passare nello zucchero, in questo modo accentuerete il sapore dolce della marmellata.

INGREDIENTI

2 Kg Uva
1 Kg e 500 g Zucchero

PREPARAZIONE

Lavate e asciugate accuratamente l'uva, poi sgranatela, raccogliete tutti gli acini in un recipiente, schiacciateli cercando di eliminare tutti i semi ma lasciando le bucce. Unite all'uva lo zucchero, e ponete il tutto sul fuoco cuocendo a fiamma bassa fino a quando la confettura di uva raggiunge la giusta consistenza. Distribuite la marmellata di uva ancora calda nei barattoli di vetro, che avrete in precedenza sterilizzato, e chiudeteli ermeticamente riponendoli poi in un luogo asciutto e lontano dalle fonti di luce. Per una perfetta marmellata di uva dovete selezionare l'uva al giusto grado di maturazione ed eliminare tutti gli acini che presentano ammaccature. La qualità dell'uva non è importante: qualsiasi tipo può rendere ottima la vostra marmellata.

Ingredienti

per 1"kg  di confettura

Fichi 1, 5 kg
Zucchero 500 g
Limoni il succo 60 g
e la buccia 15 g di uno
Acqua 90 g
una bacca di vaniglia

Preparazione

Cominciate sterilizzando i vasetti che serviranno a contenere la confettura. Lavateli con acqua corrente e posizionateli all’interno di una pentola ampia e dai bordi alti. Disponete tra i barattoli un canovaccio pulito in modo tale che bollendo i barattoli non battano l’uno contro l’altro rompendosi. Riempite il tegame di acqua fino a che non avrete coperto totalmente i vasetti . Portate a bollore scaldando a fuoco basso per 20 minuti. Poi inserite anche i tappi dei vasetti e lasciate bollire altri 10 minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Quando l’acqua sarà fredda, estraete i vasetti e fateli asciugare sopra ad un canovaccio asciutto  .

Procedete con la preparazione della confettura. Sciacquate i fichi, eliminate i peduncoli e privateli della buccia . Tagliateli in quarti e teneteli da parte. Procedete sbucciando un limone, aiutandovi con un pelapatate .Tenetene le bucce da parte.Tagliatelo a metà  e ricavatene il succo e tenete da parte anch'esso. A questo punto versate i fichi in una casseruola assieme all’acqua . Aggiungete lo zucchero  e le scorze del limone assieme al succo. Aromatizzate i fichi mentre bollono con i semini di una bacca di vaniglia Cominciate a scaldare ed eliminate la schiuma superficiale aiutandovi con una schiumarola  per ottenere un marmellata lucida quando si raffredderà. Continuate a mescolare affinché il composto non si attacchi. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 104°C  potete misurare con un termometro da cucina spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Sulla superficie dovrà formarsi una sottile pellicina che dovrete amalgamare alla confettura. Dopodiché potete versare la confettura nei vasetti sterilizzati avendo cura di lasciare almeno mezzo centimetro dal bordo . Chiudete ermeticamente ciascun vasetto con il proprio tappo e capovolgeteli su un piano. Procedete ora al sottovuoto dei vasetti: adagiate i vasetti in un tegame capiente dai bordi alti e riempitelo di acqua fino a coprire totalmente i vasetti .Fate sobbollire per almeno 30 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti all’interno del tegame. Quando l’acqua sarà fredda estraete i vasetti, asciugateli  e fate la prova del sottovuoto: effettuate una leggera pressione con il dito nel rigonfiamento centrale del tappo del barattolo. Se non viene prodotto il suono “click-clack” il sottovuoto è avvenuto con successo. Apponete quindi un’etichetta nei barattoli e disponeteli nella vostra dispensa in una zona buia e fresca, al riparo dall'umidità.  La confettura di fichi può essere conservata fino ad un massimo di 6 mesi, preservando i vasetti in un luogo buio ed al riparo da fonti di calore. Quando aprirete la vostra confettura dovrete conservarla in frigorifero e consumarla entro 3-4 giorni dall’apertura del barattolo.

INGREDIENTI

1kg bucciadi anguria
1kg zucchero
1 stecca di vaniglia

Prendete una bella Anguria perfettamente matura e, con un coltellino tagliente, eliminare la parte verde della buccia e gettatela via. Togliete ora tutto lo strato bianco e tagliatelo a dadini regolari, pesateli e metteteli in una capace pentola ( non d’alluminio ). Unite uguale quantità di zucchero e la stecca di vaniglia e mettete sul fuoco. A fiamma molto bassa fate cuocere per due ore mescolando spesso con un cucchiaio di legno e schiumando se necessario. Alla fine della cottura la marmellata dovrà risultare piuttosto liquida perché raffredandosi tende a indurirsi. Volendo a meta’ cottura, si può passare al setaccio, (per una marmellata più’ cremosa). Dopo aver eliminato la stecca di vaniglia, invasate ancora calda nei barattoli sterilizzati in precedenza. Lasciate raffreddare a coperchio aperto poi chiudete ermeticamente.

Ingrediente

Zucchero 750 grammi
Anguria 3 chilogrammo
Vaniglia q.b.

Preparazione

Affettate il cocomero, eliminate buccia e semi e tagliate la polpa a pezzetti ,quindi mettetela in una ciotola capiente.  Fate sciogliere lo zucchero in una pentola con 1/2 l di acqua, mescolando energicamente con un cucchiaio  mettete sul fuoco e portate a ebollizione. Lasciate bollire per qualche minuto; intanto passate la polpa di cocomero al passaverdura . Aggiungete il passato ottenuto allo sciroppo sul fuoco e insaporite il tutto con qualche goccia di aroma di vaniglia.  Mescolate spesso e continuate la cottura per circa 1 ora, finché il composto avrà assunto un aspetto trasparente, omogeneo e gelatinoso. Versate la marmellata in vasetti di vetro già scaldati a bagnomaria, chiudeteli ermeticamente e conservateli per almeno 1mese prima di consumare.

INGREDIENTI

1.2 kg di cipolle rosse di Tropea
200 ml di aceto di mele
250 g di zucchero bianco
250 g di zucchero di canna

× 20 persone
120 Kcal a porzione

PREPARAZIONE

Pulire le cipolle eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea. Scartare quelle non perfettamente integre. Tagliarle a metà per il senso della lunghezza, eliminare la parte interna se di colore verde ed affettarle molto finemente. Per la preparazione sarà necessario ricavare 1 Kg di cipolle al netto degli scarti. Mettere le cipolle in un'ampia ciotola di vetro, unire l'aceto, mescolare e lasciar riposare per 4 ore coperto con uno strofinaccio. Mescolare accuratamente con due cucchiai ogni ora circa. Aggiungere i due tipi di zucchero, mescolare e lasciar riposare altre 4 ore, sempre mescolando ogni ora. Mettere le cipolle in una pentola di acciaio e farle cuocere a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto, per 30-40 minuti. La marmellata deve risultare fluida, ma non troppo acquosa. Appena è pronta metterla nei vasi ben puliti, chiuderli con capsule nuove e ribaltare i vasetti in modo che avvenga il processo di autosterilizzazione. Lasciarli capovolti finché non si saranno raffreddati. Quando si ribaltano dovranno aver formato il vuoto. Se così non fosse procedere con la sterilizzazione in pentola. Avvolgere i vasi con degli stracci puliti, metterli in una capace pentola in modo che non si muovano ed unire acqua fredda fino ad averne almeno una decina di centimetri sopra i vasi. Mettere sul fuoco e far bollire per 30 minuti calcolati da quando l'acqua comincia a bollire vistosamente. Trascorso il tempo indicato spegnere il fuoco e lasciare i vasetti a raffreddare nell'acqua. Conservare in luogo fresco e asciutto, possibilmente al buio.

Ingredienti:

dosi per circa 3-4 vasetti da 250 gr.

500 gr. di petali di rosa
500 gr. di zucchero
  1 limone
Acqua q.b.

La marmellata di petali di rosa è una vera delizia che renderà unici i vostri dessert.

Preparazione

Mettete in una casseruola i petali di rosa lavati e tritati grossolanamente, lo zucchero, il succo filtrato di un limone e un bicchiere d’acqua; fate sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti. Scolate i petali e lasciate addensare lo sciroppo per qualche minuto, quindi rimettete i petali nella casseruola, aggiungete un altro bicchiere d’acqua e cuocete ancora per circa 10 minuti o comunque finché la marmellata non avrà raggiunto la giusta consistenza. Versate la marmellata bollente nei vasetti di vetro, chiudeteli e metteteli capovolti sul coperchio; dopo qualche minuto rigirateli e riponeteli nella credenza solo quando le capsule si saranno abbassate.  Se lo zucchero dovesse assorbire subito tutta la parte liquida, aggiungete ancora un po’ d’acqua. Lo zucchero non deve caramellare, dovete ottenere uno sciroppo. Utilizzate solo rose coltivate senza l’ausilio di concimi e insetticidi.
Da  utilizzare per guarnire coppe di gelato, panna cotta o semifreddi.