Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene. Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v'indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto .
Pomodori molto maturi 1 kg
Olio un bicchiere medio
Cipolla 1
Sedano, basilico, carota 1, zucchero
1 cucchiaino, sale.
Pelate i pomodori dopo averli fatti bollire pochi minuti. Soffriggete nell'olio la cipolla, il sedano, il basilico e la carota tritati. Aggiungete i pomodori tagliuzzati e fate cuocere un quarto d'ora con sale e zucchero a fuoco ardente.
100 gr farina
100 gr burro
1 1/4 l brodo di carne
Noce moscata, pepe.
Fatte rosolare la farina con il burro, aggiungete il brodo tiepido, unite un po' di noce moscata grattugiata e il pepe e lasciate cuocere per circa un ora. Se si sostituisce al brodo di vitello con brodo di pollo , o brodo di pesce si ottenera la salsa vellutata di pollo o la salsa vellutata di pesce. La salsa vellutata da' origine con l'aggiunta di diverse sostanze, a molte salse chiamate in genere salse bianche. La salsa vellutata è indicata per accompagnare sia uova e pesce, sia pollame e verdure.
Farina 100 gr
Burro 100 gr.
Latte 1 l.
Sale qb.
Mettete in una casseruolina il burro, fatelo liquefare, unite la farina e, mescolando, fatela dorare. Aggiungete il latte caldo a poco a poco, facendo attenzione che non si formino grumi, salate e sempre mescolando energicamente fate cuocere per circa 15 minuti . La salsa besciamella ha moltissime usi.Si adopera molto comunemente in cucina nell'esecuzione di un grande numero di ricette.
Burro 25 gr
Farina 30 gr
Lardo 30 gr
Brodo di manzo 1l
Vino bianco 1/2 bicchiere
1 carota
Cipolla 1/2
Timo, alloro.
In una casseruola a bordi alti fate rosolare la farina con il burro a calore molto moderato per circa 10 minuti sempre mescolando e facendo attenzione se il calore non è ben regolato la farina prende un sapore amaro. Ottenuto un bel colore bruno aggiungete 1/2 litro di brodo. Portate a ebollizione . A parte soffriggere nel lardo la carota e la cipolla tagliate a dadini e gli aromi, aggiungete il vino bianco e fatelo restringere circa della metà. Versate questo soffritto, passato al setaccio nella salsa. Fate cuocere per circa 2 ore unendo il resto del brodo e mescolando frequentemente. La salsa spagnola da origine, con l'aggiunta di altre sostanze, a molte salse che vengono in genere chiamate salse brune. La demi-glace e una salsa spagnolo che si fa ridurre, a colore moderato. A cottura ultimata aggiungete un po'di essenza di carne e fuori dal fuoco un bicchierino di madera o altro vino simile. La salsa spagnola e la salsa demi-glace sono consigliate per accompagnare carni o pollame alla griglia.
