L’agnello gratinato con carciofi e piselli, è un tipico secondo piatto di origine Calabrese, che viene preparato in special modo in occasione della Pasqua. La preparazione di questa pietanza, molto saporita e gustosa, avviene in due tempi; prima gli ingredienti vengono cotti sul fuoco, e poi per concludere, si ha la gratinatura in forno. La carne, avvolta da una deliziosa crosta croccante e dorata, risulta tenera e succosa.
Ingredienti
Carne ovina
agnello misto 1 kg
Cipolle 2 medie
Parmigiano reggiano grattugiato
50 gr
Pecorino grattugiato 30 gr Pangrattato 60 g
Pane mollica sbriciolata 150 gr Prezzemolo tritato 2 cucchiai
Pepe nero macinato q.b.
Aglio 1 spicchio
Vino rosso 1 bicchiere
Piselli freschi sgranati (oppure surgelati) 450 gr
Carciofi cuori 400 gr
Brodo vegetale 1/2 lt
Olio di oliva extravergine 6 cucchiai
Preparazione
Preparate 1/2 litro di brodo vegetale. Nel frattempo tagliate in pezzi la carne di agnello, toglietele tutto il grasso che potete, lavatela ed asciugatela . Tritate una cipolla e mettetela ad appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio; aggiungete poi i piselli e i cuori di carciofi tagliati a quarti e lasciateli cuocere a fuoco moderato fino a che non diverranno teneri ma non sfatti, aggiungendo a mano a mano, quando serve, del brodo. Aggiustate infine di sale.Tritate poi l’altra cipolla e mettetela ad appassire a fuoco basso in un altro tegame con altri 3 cucchiai d’olio, e aggiungete poi la carne di agnello a pezzi . Fate giusto imbianchire (non rosolare) la carne, poi aggiustate di sale e aggiungete immediatamente il bicchiere di vino rosso, lasciando cuocere l'agnello a fuoco moderato, coperto con un coperchio per altri 20 minuti circa, finchè il liquido di cottura si ispessisca . Accendete il forno a circa 200°, prendete una tortiera abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti e disponetevi prima l'agnello col suo sugo di cottura, e poi i carciofi e i piselli . In una ciotola a parte, sbriciolate la mollica che vi servirà per ricoprire l'agnello e gli altri ingredienti nella tortiera: unite anche il pangrattato, il parmigiano e il pecorino grattugiati, il prezzemolo tritato, il pepe e l'aglio schiacciato. Mischiate bene gli ingredienti e ricoprite interamente la tortiera ; bagnate con il brodo rimasto (circa 300 ml) e mettete la tortiera sul fuoco, coperta con un coperchio, per 10 minuti, giusto il tempo che ci vorrà affinchè il vapore di cottura inumidisca ed ammorbidisca la mollica. A questo punto potete infornare l'agnello e lasciarlo gratinare per circa 20 minuti, fin quando si formerà una crosticina dorata e croccante . Servite il vostro agnello gratinato con carciofi e piselli caldissimo e buon appetito! Consiglio Per cucinare al meglio questa pietanza, dovete togliere tutto il grasso dalla carne di agnello, per far sì che venga eliminato l’odore aspro dell’animale e che la carne non risulti indigesta. Inoltre, la carne di agnello, aggiunta alla cipolla imbiondita, non dove rosolare, ma deve cuocere giusto il tempo di schiarirsi, dopodichè bisognerà immediatamente aggiungere alla preparazione il vino rosso.
Preparazione:
Ingredienti
-1 kg d’agnello
-400 gr di salsa di pomodoro
-300 gr olive nere
-1 cipolla
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1 bicchiere di vino rosso
-olio
-rosmarino
-sale
-pepe
Preparazione
Fatevi tagliare l’agnello a pezzi dal vostro macellaio di fiducia. A casa, sciacquatelo e poi asciugatelo con un panno. Su un tagliere affettate la cipolla fine fine e poi tagliate a dadini sottilissimi la carota e il sedano. Prendete una padella dai bordi alti e aggiungete un filo d’olio. Dopo un minuto mettete dentro il soffritto e fatelo appassire per qualche istante. Quando la cipolla sarà diventata bella dorata, fate scottare l’agnello, rosolandolo su tutti i lati. Sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto. A questo punto, unite la salsa di pomodoro e le olive, innaffiando il tutto con un quarto di bicchiere d’acqua. Aggiungete il rosmarino, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere con il coperchio per 45 minuti a fiamma bassa. Se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di vino o di acqua calda. A parte potete preparare delle croccanti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 carré intero di capretto da latte lucano giovane
5 cucchiai di fondo bruno di capretto
(Fondo bruno
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse prima arrostite al forno, quindi rosolate in padella, sfumate con del vino rosso e poi fatte bollire con un mix di verdure, erbe aromatiche e spezie. I principali fondi bruni che si distinguono in base al tipo di carne usata sono:
Salsa legata di colore ambrato più o meno scuro, ottenuta facendo prima rosolare in forno ossi, sedano, carote, cipolla e pomodoro, poi trasferendo il tutto in pentola con acqua, lasciando sobbollire il composto per diverse ore.)
8 rametti di timo
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
3 foglie di menta
16 patatine novelle
16 cipolline novelle
70 g di piselli novelli sgranati
1 bicchiere di brodo vegetale ,olio extravergine di oliva ,sale ,pepe di mulinello .
Preparazione,
Scaldate un filo di olio in un tegame, aggiungete le patatine e le cipolline e fatele rosolare per alcuni minuti. Versate qualche cucchiaio di brodo, regolate di sale, coprite e cuocete lentamente finché le verdure saranno tenere. Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungete anche i piselli. Lavate il carré di capretto e asciugatelo. Lavate e tritate finemente le foglie delle varie erbe aromatiche. In una larga padella fate rosolare il carré da tutti i lati con un filo di olio extravergine di oliva. Salatelo, lasciatelo intiepidire, quindi passatelo nelle erbe tritate in modo che ne rimanga completamente ricoperto come se fosse un’impanatura. Trasferite il carré in una pirofila unta di olio e terminate la cottura in forno già caldo a 180 °C per alcuni minuti, in modo che la carne rimanga rosa all’interno. Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per circa 3 minuti in luogo caldo. Scaldate il fondo bruno di capretto in un pentolino, quindi incorporatevi circa due cucchiai di olio, sbattendo con una frusta fino a ottenere una salsa omogenea. Profumate infine con una presa di erbe tritate. Tagliate il carré ricavando varie costolette, sistematele sui piatti e completate con le verdure stufate e la salsa preparata.
Ingredienti per 4 persone
costolette d’agnello
4 asparagi verdi
20 polpa di tacchino tritata finemente
150g sale pepe olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Procedimento
Pulite gli asparagi, mondateli della parte di gambo più dura e lavateli bene sotto l’acqua corrente. Prendete una pentola alta e stretta, riempitela d’acqua e quando l’acqua comincia a bollire, aggiungete 1 cucchiaino di sale e gli asparagi legati in un paio di mazzetti. Fateli quindi bollire per circa 15 minuti controllando la cottura con la punta di uno stuzzicadenti. A cottura ultimata, scolateli e teneteli da parte. Sistemate la polpa di tacchino nel frullatore, salatela e miscelatela fino a ottenere una crema omogenea. Battete le costolette, spalmate ciascuna con la crema di tacchino e sistematevi sopra 5 asparagi. Arrotolatele, legatele con spago da cucina, salatele e pepatele. Sistematele quindi in una padella antiaderente con l’olio e rosolatele per 8 minuti. Trasferite le costolette in una teglia con poco condimento e cuocete in a 170-180°C per 40 minuti. Servite accompagnando con verdure di stagione.
Ingredienti
1,2 kg di coscia di capretto
1 kg di patate novelle
40 gr di burro
30 gr di pistacchi tritati
1 bicchiere di vino bianco seccosalepepe
1 rametto di rosmarinoolio
Olio evo.
Procedimento,
Incidete il cosciotto, praticando 4 o 5 tagli equidistanti sulla sua superficie. Spennelatelo bene con l’olio evo e steccateci qualche ciuffetto di rosmarino. Rosolate bene il cosciotto su tutti i lati in un tegame con 10 gr di burro. Salate, pepate e sfumate con il vino a fiamma alta. Fate evaporare, quindi trasferitelo in una pirofila da forno. Cospargete il capretto con il burro rimasto e cuocete in forno già caldo a 170° per circa 1 ora e 20 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. Passato il tempo, cospargete tutto il cosciotto di capretto con la granella di pistacchi e lasciate cuocere ancora per altri 10 minuti.
Ingredienti
300 g Farina bianca
150 g Burro
350 g Zucchero
7 Uova
500 g Ricotta fresca
220 g Grano duro
bagnato
40 g Scorzette di cedro
40 g Arancia candita
40 g Acqua di fiori di arancio
1 pizzico Cannella in polvere
1/2 l Latte q.b.
Zucchero a velo
1/2 Limone , sale
Preparazione
Scolate il grano e pesatene 250 grammi, fatelo bollire per 15 minuti coperto d'acqua, poi scolatelo, rimettetelo nel recipiente e coprite con il latte bollente. Unite la scorza di limone in un pezzo solo, la cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Cuocete per un paio d'ore a fuoco bassissimo, finché tutto il latte sara assorbito. Eliminate la scorza e fate raffreddare il grano su un piatto. Nel frattempo preparate la pasta frolla: lavorate la farina con il burro a pezzetti, unite lo zucchero e i tuorli. Fate una palla con la pasta e tenetela al fresco coperta per un'ora. Mettete in una terrina la ricotta fresca, lo zucchero e la cannella, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi e la scorza di limone grattugiata. Mescolate bene, poi incorporatevi i 6 tuorli uno alla volta, amalgamandoli bene. Unite il grano a 4 albumi montati a neve fermissima, facendo attenzione a non smontarli. Imburrate una tortiera che abbia diametro di 32 cm. e foderate il fondo ed i bordi con 4/5 della pasta frolla. Versate il ripieno. Con la pasta avanzata formate delle strisce e disponetele a reticolo sul ripieno; ripiegate i bordi di pasta e pizzicateli con le dita lungo tutta la circonferenza. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per un'ora e mezzo. Lasciate raffreddare la pastiera, poi cospargetela di zucchero a velo. Consigli Secondo la tradizione la pastiera napoletana deve essere servita nel recipiente di cottura. Questo dolce si conserva bene anche per una settimana, se conservato al freddo. E' possibile trovare il grano duro già bagnato nelle pasticcerie napoletane, oppure in scatola. In Campania la pastiera viene fatta nei mesi da Novembre a Maggio, quando la ricotta è più fresca ed il grano è quello dell'ultimo raccolto. In mancanza di esso lo si può sostituire con orzo.
Ingredienti
1 kg Budelline di agnello
- Prezzemolo q.b.
Sale q.b. Pepe
Preparazione
Pulire le budella di un agnellino aprendole e lavandole con acqua tiepida salata tagliare tanti pezzettini del velo che è attaccato alle budella. Arrotolare le budelline con un ripieno di pepe e prezzemolo facendone piccoli involtini. Cuocerle alla brace o in umido. Servire caldo.
Ingredienti
600 gr di polpa di manzo macinata
600 gr di ricotta fresca di pecora
100 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di mollica di pane
750 ml di brodo di carne fatto in casa
4 cucchiai di prezzemolo tritato
7 uova
noce moscata
sale e pepe
Procedimento
In una ciotola abbastanza capiente mescolate fra di loro la carne macinata, 3 uova, un pizzico di sale, un po' di pepe, metà del parmigiano, la mollica di pane, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata di brodo. Amalgamate bene in modo da ottenere un impasto omogeneo da cui ricaverete delle polpettine di carne non più grandi di una oliva che farete lessare nel brodo bollente per 3 minuti circa. Scolatele e tenetele da parte mentre procedete con il resto della preparazione. Mescolate in una ciotola la ricotta di pecora con 4 tuorli d’uovo, con il parmigiano rimasto, con il sale, con il pepe, con un pizzico di noce moscata, con gli altri 2 cucchiai di prezzemolo tritato e aggiungeteci infine con delicatezza gli albumi delle 4 uova montati a neve ben ferma. Prendete ora una pirofila, ricopritene il fondo con un po' di brodo bollente, adagiateci le polpettine, ricopritele con la crema di ricotta che deve ricoprirle completamente e infornate a 200° per 5 minuti il tempo necessario a che si formi una bella crosticina dorata. Servire tiepido con una tazza di brodo a parte .
Ingredienti per 10-12 cuddure (dipende dalla grandezza)
1kg di farina 00
300 gr di zucchero
250 gr di strutto fatto sciogliere e raffreddato
6 uova
1 tazzina da caffè di latte caldo
20 gr di ammoniaca
vaniglia
1 limone
la scorza per decorare
1 uovo per spennellare
caramelline
uova sode
Disporre la farina a fontana. Aggiungere al centro della fontana lo zucchero. Sgusciate al centro le uova e aggiungete la vaniglia e un pizzico di sale. Con una forchetta cominciate a sbattere le uova e man mano cominciate ad amalgamare lo zucchero e la farina fino a creare una cremina tipo ciambellone. A questo punto cominciate ad aggiungere poco per volta lo strutto e continuate ad amalgamare la farina. Quindi sciogliete l'ammoniaca nella tazzina (meglio usare la tazzina da caffè come "misura" ma sciogliere l'ammoniaca mettendo il latte in una tazza più grande perchè schiuma parecchio). Aggiungere all'impasto, quindi finite di lavorare l'impasto con le mani molto velocemente: l'impasto va lavorato meno possibile. Lasciate riposare almeno 30' in frigo. Stendete l'impasto ad un'altezza massima di 5mm, ritagliate della forma che preferite, posizionate le uova sode, con ritagli di pasta decorate a piacere le cuddure. Per gli occhi degli animali usate i chiodi di garofano, ma si possono utilizzare come da tradizione i chicchi di caffè. Spennellate con l'uovo sbattuto e coprite a piacere con le caramelline colorate. Infornate a 190°per 10-15' (dipende dal forno). Sono pronte quando prendono un bel colore dorato. Lasciate raffreddare completamente.
Ingredienti
500 g di farina
4 uova
170 g di margarina
1 dado e mezzo di lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
1 bicchiere e mezzo di latte
200 g di pecorino Valmetauro
200 g di prosciutto cotto a cubetti
Procedimento
Mettete nell'impastatrice la farina, il lievito sbriciolato, le uova, lo zucchero, il latte, la margarina, il sale ed il pepe. Fate partire l'impastatrice e poi aggiungete poco alla volta il latte riscaldato. Dopo qualche minuto otterrete un impasto morbido, elastico e che si stacca dalle pareti in un sol pezzo. Se siete senza impastatrice dovete lavorare a lungo, circa 15 minuti, sbattendo l'impasto con le vostre mani per ottenere il medesimo risultato. Aggiungete il pecorino, il prosciutto, amalgamate bene il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno, rovesciate l'impasto nelle apposite forme raffiguranti una colomba, vanno bene anche quelle di cart imburrate e riempite solo a metà. Fatele poi lievitare in un ambiente caldo e senza correnti per circa un' ora fino a quando l'impasto avrà raggiunto l'orlo degli stampi. Infornate nel forno preriscaldato a 190 gradi per circa 12-15 minuti, il tempo necessario alla brioche per cuocere sia internamente che esternamente. Fate raffreddare per qualche minuto fuori dal forno, sformate le colombe sul piatto di portata e servite subito.
Ingrediente,
900 g cioccolato fondente al 60%
Vi servono,
un termometro, uno stampo per le uova, sacche da pasticciere monouso, decorazioni varie.
Preparazione,
A bagnomaria sciogliere 600 g di cioccolato già tagliato a pezzetti. Il cioccolato deve raggiungere la temperatura di 40/45°. Togliere il cioccolato dal fuoco e aggiungere il restante cioccolato a temperatura ambiente. Continuare a mescolare fino a raggiungere i 28°. Riportare il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere il 32°, continuando a mescolare. Questo procedimento ci consente di ottenere un cioccolato cosiddetto ‘temperato’ cioè lucido, di colore omogeneo e brillante. Col cioccolato fuso e temperato riempire gli stampi a forma di uovo. Lasciar riposare finché non si solidifica. Unire le due metà dell’uovo con altro cioccolato fuso e lasciar solidificare il tutto appoggiando l’uovo su una ciotola. Dopo decorate con le figurine fatte con la pasta di zucchero.
Ingredienti pasta di zucchero,
Miele o glucosio 50 gr
Acqua 30 g
Colla di pesce 5 g
Coloranti alimentari in gel o in pasta q.b.
Zucchero a velo 500 gr
Glicerina 10 g
Preparazione ,
Per preparare la pasta di zucchero, iniziate mettendo la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per farla ammorbidire . Scaldate il glucosio in un pentolino a fondo spesso insieme all’acqua, senza però portarlo a bollore. Strizzate quindi la colla di pesce e aggiungetela allo sciroppo con il glucosio. Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungetevi il glucosio e la glicerina e impastate quindi fino ad assorbire completamente lo zucchero a velo.Trasferite il composto su di una spianatoia spolverizzata con zucchero a velo e continuate a lavorare il composto fino a che sarà liscio ed omogeneo e non si appiccicherà più alle mani. Se desiderate ottenere una pasta di zucchero colorata, dividetela in panetti e aggiungete il colorante desiderato meglio se in gel o in pasta . Continuate a lavorare energicamente il panetto fino a che il colorante si sarà assorbito e il colore sarà uniforme e se desiderate un colore più intenso non dovete fare altro che aggiungere altro colorante poco alla volta. Infine avvolgete la pasta di zucchero con della pellicola trasparente e conservatela in un luogo fresco e asciutto fino al momento di utilizzarla.
Ingredienti per il budino ,
Latte fresco intero 400 ml
Zucchero semolato 140 gr
Farina tipo "00" 70 gr
Burro 100 g
Cioccolato fondente 150 gr
Preparazione ,
Per preparare il dolce uovo di Pasqua tritate il cioccolato fondente grossolanamente , se preferite potete utilizzare il mixer per tritarlo. Poi versate nel latte freddo la farina setacciata e mescolate con una forchetta fino a sciogliere tutti i grumi, tenete da parte il composto ottenuto. Ponete sul fuoco un capiente tegame dai bordi alti, versate all'interno la panna e il composto di latte e farina attraverso un colino in modo da raccogliere eventuali grumi, scaldate a fuoco dolce poi, sempre mescolando con una frusta, unite il burro e lo zucchero , in questa fase è molto importante mescolare sempre e cuocere a fuoco dolce, continuate a mescolare fino a quando il tutto si sarà sciolto e il composto comincerà a sfiorare il bollore,a questo punto unite il cioccolato fondente tritato . Mescolate qualche minuto fino a che il composto non si addenserà e sarà completamente liscio e vellutato . Prendete uno stampo a forma di mezzo uovo di pasqua della capacità di 1 litro e una teglia che possa contenerlo in modo che non si rovesci. Versate il composto dentro allo stampo , livellatelo con una spatola , e fate raffreddare, quindi mettetelo in freezer coperto con della pellicola fino a completo indurimento, per circa 2-3 ore. Ora sformate il budino, rovesciate lo stampo e immergetelo in una pentola piena di acqua tiepida (oppure sotto un filo di acqua corrente tiepida ) e poi capovolgetelo su di un piatto da portata , in questo modo lo stampo si staccherà più facilmente. Per finire decorate con la pasta di zucchero .
Ingrediente
1 pomodoro maturo a cubetti senza buccia
250 gr di carne di agnello macinata
2 cipolle bianche un etto di riso bollito , un uovo,
2 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
un pizzico di cannella in polvere
2 cucchiai di aceto
Preparazione,
Per iniziare si deve comporre il ripieno con la carne di agnello macinata., il uovo, il riso, il prezzemolo ed il pomodoro a pezzetti. Si uniscono poi il sale, il pepe e la cannella, a parte si puliscono le cipolle, si incidono nella parte centrale e si lessano per una decina di minuti circa, poi si lasciano raffreddare. Una volta pronte le cipolle vi si inserisce all'interno una pallina di ripieno, si chiudono, si dispongono in una pirofila con aceto e olio e si lasciano cuocere per tre quarti d'ora circa.
Ingredienti
Carne ovina capretto (lombata) 1 kg Pancetta arrotolata a fette 200 gr Aglio 2 spicchi
Prezzemolo tritato 2 cucchiai
Salvia qualche foglia
Rosmarino 1 rametto
Alloro qualche foglia
Vino bianco secco 1/2 bicchiere Marsala 1/2 bicchiere
Olio extravergine di oliva
3 cucchiai Pepe q.b.
Pane mollica sbriciolata,
100 gr Brodo di carne,
300 gr Olio extravergine di oliva,
( 2 cucchiai)
Maizena 1 cucchiaio raso
Preparazione ,
Per preparare il capretto iniziate eliminando il grasso dalla carne, tagliatela in circa 12 pezzetti più o meno di ugual misura ,salateli, pepateli, avvolgeteli nelle fettine di pancetta e disponeteli in una teglia (o tegame da forno) unta d’olio, uno vicino all’altro .Spargetevi sopra le foglie di salvia, di alloro e il rosmarino .Infornate la teglia così preparata e lasciate cuocere per circa 30/40 minuti a 180 gradi in forno statico, bagnando di tanto in tanto con il vino bianco e con un po’ di brodo caldo .
Preparate intanto in una ciotola la mollica di pane sbriciolata mescolata con il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato . Alla fine dei 40 minuti togliete la teglia col capretto dal forno e cospargete la pietanza con la mollica di pane precedentemente preparata , quindi infornate di nuovo per qualche minuto con la modalità grill. Togliete poi il capretto dal forno e riponetelo al caldo, filtrate con un colino il fondo di cottura e mettetelo in un tegame. Portate a bollore, unite il marsala e fatelo evaporare. Poi aggiungete un mestolo del brodo rimasto nel quale avrete stemperato 1 cucchiaio raso di maizena, fate addensare la salsa, versatela sui bocconcini di carne ancora caldi e portate in tavola il vostro capretto .
Ingredienti ,
Parmigiano reggiano grattugiato 40 gr
Uova 3
Farina q.b. per infarinare Prezzemolo tritato 3 cucchiai
Aglio 1-2 spicchi
Burro 20 g
8 costolette
Preparazione ,
Per preparare le costolette d'agnello parmigiano e prezzemolo iniziate a togliere il grasso attorno alla carne prima tagliandolo con un coltello e poi tirandolo con le dita per separarlo dalla carne . Poi pulite bene l’osso sporgente con un coltellino con il quale raschierete tutta la superficie togliendo la cartilagine che lo avvolge . Con il batticarne, pestate delicatamente le costolette, dopo averle coperte con della carta da forno per non rovinare la carne . In una terrina sbattete quindi le uova, unendo il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato finemente , e lo spicchio d'aglio schiacciato. Mettete in una larga padella 6 cucchiai di olio ed il burro, e fate scaldare; passate quindi le costolette prima nella farina e poi nell’uovo in modo che ne siano totalmente e perfettamente ricoperte , sgocciolatele bene e rosolatele a fuoco vivace da ambo le parti, in modo che diventino ben dorate senza prolungare troppo la cottura (2-3 minuti per lato). Mettete le costolette d'agnello parmigiano e prezzemolo ad asciugare qualche istante su qualche foglio di carta assorbente da cucina, dopodichè disponete le costolette d'agnello parmigiano e prezzemolo su di un piatto da portata accompagnate da qualche spicchio di limone, ed abbellite con del prezzemolo riccio.
Carne di agnello ,
abbacchio a fette 450 gr
Olio 3 cucchiai
Sale q.b. Pepe q.b.
Rosmarino 1 rametto
Limoni 1
Preparazione ,
Per preparare l’abbacchio scottadito per prima cosa preparate le costolette eliminando le parti in eccesso e battendo il nodino di carne delle costolette con l’aiuto di un batticarne . Disponete le costolette in una pirofila, salate e pepate a piacere da ambo i lati, ungetele con l’olio ,
profumate con l’aglio tritato e il rosmarino fresco . Lasciate le costolette così condite a marinare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo della marinatura saranno pronte per la cottura. Scaldate una piastra di ghisa e cuocete le costolette a fuoco vivace per circa 4 minuti per lato , quando le costolette saranno cotte servitele il vostro abbacchio a scottadito caldissimo accompagnandolo con qualche fetta di limone.
Questa ricetta e' per colombe facili e veloci e con un'unica lievitazione, quando se ne vogliono fare di più per regalare sono ottime.
Ingredienti:
300gr di farina
300gr di ricotta
200gr di zucchero
50gr di burro morbido
3 uova
1 bustina di lievito
Aroma alla mandorla o limone
o arancia
Gocciole di cioccolato oppure canditi o scorsette d'arancia
Glassa e zuccherini per la copertura Pasta di zucchero se la si vuole decorare .
Preparazione,
Si impasta zucchero e burro, dopo si unisce la ricotta, la farina un po per volta alternandola alle uova, il lievito e infine l'aroma scelto e le gocciole di cioccolato o ciò che si e' scelto di inserire. Si mette l'impasto nelle forme da colomba e si inforna a 180° per circa 40/50 minuti fate la prova stecchio. La si può glassare una volta cotta o decorare con pasta di zucchero.
1 kg di coscia di agnello
800 gr di patate
rosmarino tritato
alloro in foglie
2 spicchi di aglio
200 ml di vino rosso
50 ml olio evo
1 presa di sale
acqua o brodo qb
Preparazione,
Tritare finemente l’aglio, il rosmarino e le foglie di alloro. Ungere la carne con abbondante olio evo e cospargere con il trito appena preparato. Adesso fare riposare il tutto per almeno un’ora fuori dal frigo. Disporre la carne in una teglia adatta per la cottura in forno. Spazzolare e sbucciare le patate, e unirle nella stessa teglia. Bagnare con il vino rosso, salare il tutto e trasferire in forno caldo. Cuocere a 180 °C per circa un’ora. Durante la cottura controllare diverse volte che la carne non sia troppo asciutta e nel caso aggiungere poca acqua o brodo alla volta. Mescolare di tanto in tanto. Una volta pronto tirare fuori dal forno, tagliare a fette e servire insieme alle patate ed al fondo di cottura.
LASAGNE CON RAGÙ DI AGNELLO
- 700 gr di polpa di angello
- 1 litro di passato di pomodoro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- vino rosso
- 1 litro c.a. di besciamella
- pecorino grattugiato
Potete fare la sfoglia delle lasagne in casa .
Preparazione;
Per una dose di pasta all’uovo adatta per 4 persone, diciamo 4 piatti (abbondanti) di fettuccine va, servono 400/420 grammi di farina 00, 4 uova medio-grandi fresche, 1/2 cucchiaino di sale.
La prima cosa da fare, e non è opzionale ma necessaria, è disporre la farina a fontana su un piano di lavoro dopo averla setacciata quindi aprire le quattro uova al centro e aggiungere anche il sale; a questo punto inizia la fase dell’impasto che parte lentamente per evitare che l’uovo si disperda ovunque e che prevede che la farina venga raccolta man mano che le uova la assorbono usando le mani fino a quando sul piano non ne resta neanche un po’ e il panetto inizia a compattarsi.
All’inizio il mix uovo+farina produce una sorta di impasto grumoso e che si sfalda per cui è necessario continuare ad impastare fino a quando gli ingredienti non si sono amalgamati per bene e il panetto si presenta come compatto e liscio; questo panetto va disposto sotto un panno di cotone e lasciato riposare a temperatura ambiente per 1 ora quindi si può stendere all’altezza che si preferisce prima di ritagliare il formato di pasta che si vuole preparare.
Per stendere la pasta all’uovo la ricetta tradizionale prevede che si utilizzi il mattarello mentre spesso si preferisce utilizzare la nonna Papera oppure il robot da cucina: la differenza è abissale perchè nel primo caso, ovvero stendendola a mano, la pasta resta più ruvida e rugosa e dunque il condimento lega meglio mentre utilizzando la macchinetta automatica o quella manuale la sfoglia finale, sia essa la base per la lasagna o le fettuccine o qualsiasi altro tipo di pasta, risulta più liscia e spesso il sugo non attacca e scivola via, per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro e diventi difficile lavorarla, fatela riposare cospargendola di farina e nel caso in cui fosse necessario infarinatevi le mani quando la stendete e la tagliate.
Per prima cosa dovrete pulire attentamente la carne di agnello: potete chiedere al vostro macellaio di aiutarvi e darvi la carne di agnello già disossata, vi aiuterà a risparmiare una po’ di tempo. In alternativa scegliete la spalla di agnello e con pazienza cercate di togliere la carne dall’osso.
Preparate con le erbe aromatiche un mazzetto: legate insieme alloro, rosmarino e un rametto di timo con dello spago. Fate quindi un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano: prendete una pentola ampia, versatevi mezzo bicchiere di olio d’oliva e fatevi soffriggere il trito di verdure. Aggiungete quindi la carne di agnello tagliata a pezzettini, il mazzetto di erbe aromatiche che avete preparato e fate rosolare per alcuni minuti: appena la carne si sarà imbrunita, potete farla sfumare con un bicchiere di vino rosso. Lasciate sfumare bene il vino e, quando sarà evaporata tutta la parte alcolica del vino, coprite la carne con la polpa di pomodoro e coprite. Portate il sugo a bollore, abbassate la fiamma e coprite: lasciate quindi cuocere con calma il ragù di agnello per almeno un’oretta ma se volete un ragù dal sapore ancora più intenso potete sempre lasciare che cuocia più a lungo. Quando il ragù sarà pronto potrete procedere con la preparazione delle vostre lasagne. In una teglia mettete sul fondo un cucchiaio di ragù: quindi adagiate la sfoglia di pasta (seguite le indicazioni di cottura, potrebbe infatti essere necessario sbollentare la pasta prima di metterla nella teglia.). Coprite quindi il primo strato di pasta con la besciamella, coprite con un nuovo strato di pasta che coprirete poi con il ragù. Procedete in questo modo, alternando uno strato di ragù a uno di besciamella. Coprite l’ultimo strato con un velo di besciamella sul quale darete una spolverata di pecorino. Infornate le lasagne per almeno 40 minuti a 200°: servite le lasagne ben calde.
Ingredienti
- 6 uova
- 1 mazzo di asparagi freschi
- 2 scalogni
- 250 gr di ricotta fresca
- sale e pepe
- 30 gr di caviale (o di uova di lompo o di salmone)
Preparazi
Mettete le uova a cuocere in abbondante acqua bollente per 8 minuti: non superate questo tempo di cottura oppure le vostre uova avranno il tuorlo verde e saranno asciutte.
Trascorsi gli 8 minuti mettete le uova sotto l’acqua fredda corrente e fatele raffreddare: in questo modo riuscirete a privarle del guscio più facilmente, senza che si rompano o che parti dell’uovo restino attaccate. Tagliatele a metà e togliete i rossi.
il ripieno:
lavate e pulite gli asparagi e tagliateli grossolanamente a rondelle. Fateli saltare in padella con un filo di olio e lo scalogno tritato: se necessario aggiungete un filo di acqua durante la cottura.
Una volta cotti, frullate gli asparagi con la ricotta fresca e quattro rossi: aggiustate di sale e pepe e utilizzate il composto per farcire le uova.
Infine decorate con la punta di un cucchiaino di caviale: le uova di lompo sono un ottimo sostituto del caviale, ma anche le uova di salmone per risparmiare .
