Capretto da latte alle erbe aromatiche
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 carré intero di capretto da latte lucano giovane
5 cucchiai di fondo bruno di capretto
(Fondo bruno
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse prima arrostite al forno, quindi rosolate in padella, sfumate con del vino rosso e poi fatte bollire con un mix di verdure, erbe aromatiche e spezie. I principali fondi bruni che si distinguono in base al tipo di carne usata sono:
Salsa legata di colore ambrato più o meno scuro, ottenuta facendo prima rosolare in forno ossi, sedano, carote, cipolla e pomodoro, poi trasferendo il tutto in pentola con acqua, lasciando sobbollire il composto per diverse ore.)
8 rametti di timo
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
3 foglie di menta
16 patatine novelle
16 cipolline novelle
70 g di piselli novelli sgranati
1 bicchiere di brodo vegetale ,olio extravergine di oliva ,sale ,pepe di mulinello .
Preparazione,
Scaldate un filo di olio in un tegame, aggiungete le patatine e le cipolline e fatele rosolare per alcuni minuti. Versate qualche cucchiaio di brodo, regolate di sale, coprite e cuocete lentamente finché le verdure saranno tenere. Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungete anche i piselli. Lavate il carré di capretto e asciugatelo. Lavate e tritate finemente le foglie delle varie erbe aromatiche. In una larga padella fate rosolare il carré da tutti i lati con un filo di olio extravergine di oliva. Salatelo, lasciatelo intiepidire, quindi passatelo nelle erbe tritate in modo che ne rimanga completamente ricoperto come se fosse un’impanatura. Trasferite il carré in una pirofila unta di olio e terminate la cottura in forno già caldo a 180 °C per alcuni minuti, in modo che la carne rimanga rosa all’interno. Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per circa 3 minuti in luogo caldo. Scaldate il fondo bruno di capretto in un pentolino, quindi incorporatevi circa due cucchiai di olio, sbattendo con una frusta fino a ottenere una salsa omogenea. Profumate infine con una presa di erbe tritate. Tagliate il carré ricavando varie costolette, sistematele sui piatti e completate con le verdure stufate e la salsa preparata.
