Cucina con nonna Plina

Il grande caldo ci porta spesso ad orientarci verso il consumo di piatti freschi, che siano in grado di regalarci dei momenti di sollievo dall'afa.  Frutta e verdura in estate possono essere utilizzate per la preparazione di zuppe saporite e coloratissime, da servire fredde.

10  ricette zuppe frutta e verdura

Borscht

450 gr di barbabietole rosse a tocchetti
2 cipolle medie tagliate a fettine
2 carote affettate a julienne
300 gr di cavoli spezzettati
2 cucchiai di olio d'oliva
Prezzemolo tritato
Succo di mezzo limone
Sale
Pepe

Iniziate saltando per pochi minuti barbabietole, carote e cipolle in padella con due cucchiai di olio d'oliva. Quindi trasferite tutte le verdure in una pentola con acqua bollente salata, aggiungendo anche una manciata di prezzemolo tritato e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, controllando che tutte le verdure si siano ben ammorbidite. Lasciate raffreddare la zuppa e suddividetela nei piatti, condendola con pepe e succo di limone. A piacere potrete aggiungere anche un cucchiaio di panna vegetale al centro di ogni piatto.

Vellutata di avocado e cetrioli

1 cetriolo medio
1 avocado
1 scalogno
Succo di limone
Prezzemolo fresco Yogurt di soia al naturale
Cumino
Sale
Pepe

Pelate e tagliate a tocchetti l'avocado, il cetriolo e lo scalogno. Trasferite il tutto in un frullatore insieme a due cucchiai di yogurt di soia, due cucchiai di succo di limone ed una manciata di prezzemolo tritato. Aggiungete un bicchiere d'acqua fredda e frullate. Regolate di sale e di pepe e guarnite con semi di cumino e foglie di prezzemolo.

Zuppa di mais

250 gr di mais precotto
1 cipolla
Brodo vegetale
Prezzemolo tritato
Curcuma
Sale
Pepe

Lasciate sobbollire il mais in brodo vegetale per almeno 20 minuti, fino a quando cioè i chicchi cominceranno a sfaldarsi. A metà cottura aggiungete un cucchiaino di curcuma in polvere e la cipolla tagliata a tocchetti. Quindi frullate la zuppa con un frullatore ad immersione. Regolate di sale e di pepe e lasciate raffreddare prima di servire. Guarnite con del prezzemolo tritato.

Crema fredda di piselli

900 gr di piselli lessati
Fiori di zucca
Olio d'oliva
1 cipolla
Timo
Sale
Pepe

Saltate la cipolla tagliata a fettine con un cucchiaio di olio d'oliva e qualche fogliolina di timo. Quindi trasferite il tutto in una pentola capiente con acqua bollente salata ed aggiungete i piselli. Lasciate sobbollire per pochi minuti, fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben ammorbiditi. Frullate con un frullatore ad immersione. Lasciate raffreddare prima di servire e guarnite ogni piatto con un fiore di zucca.

Zuppa fredda di porri

4 porri
1 cipolla
4 patate
3 gambi di sedano
Erba cipollina
Brodo vegetale
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Saltate la cipolla tagliata a fettine in padella con olio d'oliva. Quindi versatela in una pentola con brodo vegetale bollente a cui avrete aggiunto tutte le verdure pulite e tagliate a tocchetti. Lasciate sobbollire per una ventina di minuti, fino a quando non si saranno ben ammorbidite. Frullate il tutto e regolate di sale di pepe. Lasciate raffreddare prima di sevire e guarnite ogni porzione con erba cipollina.

  Gazpacho all'anguria

500 gr di pomodorini
1 fetta di anguria a cubetti
1 peperone rosso
1 cuore di finocchio
1 cipolla
1 cucchiaio di aceto balsamico
½ bicchiere di olio d'oliva
Sale e pepe

Tagliate a tocchetti tutti gli ingredienti solidi e disponeteli in un frullatore capiente insieme ad aceto ed olio d'oliva, aggiungendo un po' d'acqua fredda per ottenere una consistenza maggiormente cremosa. Regolate di sale e di pepe e servite.

Zuppa di cetrioli e melone

½ melone
4 cetrioli
2 cipolle
1 gambo di sedano
1 peperoncino fresco
1 limone Foglie di menta
Prezzemolo tritato
Mezzo bicchiere di aceto di mele Yogurt vegetale
Olio d'oliva

Saltate in padella le cipolle a fettine, il gambo di sedano affettato ed il peperoncino tagliato a pezzetti per alcuni minuti. Quindi trasferite il tutto nel mixer con il melone e i cetrioli, che avrete tagliato a tocchetti. Aggiungete l'aceto e frullate. A parte preparate una salsina con due cucchiai di yogurt vegetale e un cucchiaio di succo di limone, con cui condirete la zuppa, che potrete servire decorandola con foglioline di menta e prezzemolo tritato. Aggiungete sale o pepe in base ai vostri gusti.

Zuppa fredda di carote

5 carote
½ cipolla
Brodo vegetale
1 bicchiere di succo d'arancia
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio d'oliva
Scorza d'arancia
Semi di cumino
Sale

Saltate la cipolla affettate in padella con olio d'oliva e trasferitela in una pentola con le carote tagliate a fettine e il brodo vegetale. Lasciate cuocere per una ventina di minuti, fino a quando le carote si saranno ammorbidite. Trasferite le carote e le cipolle nel mixer dopo averle scolate tenendo da parte mezzo bicchiere di brodo che frullerete insieme alle verdure aggiungendo anche succo di limone e arancia. Lasciate raffreddare e guarnite con semi di cumino e scorza d'arancia tagliata a filini prima di servire.

Zuppa fredda al melone e basilico

½ melone tagliato a cubetti
3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di succo d'uva o sherry Basilico fresco
Sale fino
Pepe

Inserite nel mixer metà della quantità del melone a vostra disposizione con un cucchiaio di succo di limone ed uno di succo d'uva o sherry ed iniziate a frullare. Quando avrete ottenuto una consistenza cremosa, aggiungete i rimanenti ingredienti, tranne il basilico, che utilizzerete per guarnire la zuppa prima di servirla

Zuppa di piselli, cetrioli e ribes rossi

400 gr di piselli lessati
4 cetrioli Ribes rossi
Acqua o brodo vegatale
Sale e pepe

Versate nel vostro mixer i piselli lessati, già freddi, ed i cetrioli tagliati a cubetti. Frullate aggiungendo lentamente acqua o brodo vegetale fino ad ottenere la consistenza desiderata, che dovrà essere il più possibile cremosa. Regolate di sale e di pepe e guarnite ogni porzione con un cucchiaio di ribes rossi.

Ingredienti

4 zucchine grandi
gr. 200 di feta
1 uovo
1 spicchio di aglio ½ cipolla
1 cucchiaino di aneto
8 foglioline di menta
8 cucchiai di farina 00
3 cucchiai di pangrattato olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

Per prima cosa pulite le zucchine, lavatele bene, tagliatele a julienne molto sottili e mettetele in uno scolapasta con un pò di sale a perdere la loro acqua per circa 1 oretta; dopodichè pressatele bene per eliminare l'acqua residua .
Tritate la cipolla con l'aglio e le foglioline di menta e mescolate il trito in una ciotola con le zucchine, l'uovo, l'aneto e la feta sbriociolata. Aggiungete il pangrattato e la farina in modo da ottenere un composto morbido ma lavorabile quindi non molle. Formate con le mani delle polpette delle dimensioni a vostro piacere .
Scaldate l'olio e friggete le polpette, dopodichè scolatele su carta assorbente e servitele tiepide.

Una tazza di cocco fresco grattugiato e due tazze d'acqua Oppure: Quattro tazze di farina di cocco e due tazza d'acqua

Preparazione

È possibile preparare in casa facilmente il latte di cocco, partendo sia da cocco fresco, che da farina di cocco secca, reperibile anche in molti supermercati. Prima di utilizzare la polpa fresca di cocco, bisogna grattugiarla finemente o frullarla. Con un qualsiasi contenitore, misurate la quantità di polpa di cocco grattugiato che volete utilizzare e copritela con doppio volume di acqua calda. Lasciate in infusione una mezz’oretta, poi scolatela con un colino coperto da un telo leggero. Premete e strizzate bene, in modo che esca tutto il succo. In questa fase io uso uno schiacciapatate, mettendo l'involto contenente polpa di cocco sotto la pressa dello schiacciapatate. Se volete usare la farina di cocco secca, il procedimento è lo stesso, cambiano le proporzioni di cocco e acqua: due parti di farina di cocco e una parte di acqua. Il procedimento può essere ripetuto una seconda e terza volta con lo stesso cocco, sia fresco che secco. Si avrà un latte di cocco più leggero, che può essere utilizzato per cucinare piatti dolci o salati. Il residuo di cocco rimasto nel telo, sia nel caso di cocco fresco che di farina di cocco, può essere tenuto in frigo o nel congelatore, in attesa di essere utilizzato per altre preparazioni, ad esempio biscotti.

Ingredienti

Per l'insalta russa
1/2 Tazza tra piselli crudi e peperoni rossi
1/2 Tazza tra carote e sedano, rapa a cubetti

Per la salsa

1/2 Tazza di mandorle
1/2 Tazza di acqua
1/2 limone (il succo)
sale, olio evo ,pepe .

Hamburger

Tazza di verdure frullate (sarebbe meglio usare lo scarto della centrifuga perchè risulta più asciutto) cipolla, zucchina, sedano, carota.
1 Tazza di semi di lino frullati a farina
2 carrube (in alternativa 2 cucchiai di farina di carrube)
1 cucchiaio di olio origano
pepe, sale .

Procedimento

Per la salsa Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Per l'insalata russa Tagliare le verdure a dadini e aggiungere i piselli freschi o congelati, precedentemente scongelati. Miscelare le verdure alla salsa appena fatta. Non esagerate con la salsa, aggiungetene poco per volta.

Per gli Hamburger

Frullate i semi di lino insieme alle carrube, private dai semi, o la farina di carrube fino ad ottenere una farina. Aggiungete la farina ottenuta alle verdure frullate, aggiungete l'olio, l'origano, sale e pepe. Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate delle palline e schiacciatele dandogli una forma da hamburger, altrimenti aiutatevi con un coppa pasta. Mettete gli hamburger ad essiccare per 12 ore alla temperatura di 30°.

Ingredienti

Bietine 100 g
broccoli lessati g 50
2 lasagne fresche da g 20 cad. ricotta g 30
latte q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
aglio fresco
burro 10 g
olio extravergine d'oliva 10 g, sale.

Preparazione

Scaldate un velo di olio in una casseruola con 3 rondelle di aglio, unitevi la biotina, salatela leggermente, copritela e lasciatela stufare fino a quando non sarà appassita; eliminate quindi l'aglio, allargatela su un vassoio e lasciatela raffreddare. Una volta fredda tritatela, unitevi la ricotta, 1 cucchiaiate di parmigiano e, se serve, correggete di sale. Frullate i broccoli con il latte e il sale ottenendo una salsa cremosa della stessa consistenza di una besciamella. Lessate le lasagne tuffandole in acqua bollente e scolandole appena vengono a galla. Ponetele ad asciugare su un canovaccio, quindi farcitele con un po' di composto, rimboccate i bordi e arrotolatele ottenendo 2 "cannelloni". Distribuite in un piatto da portata la salsa ai broccoli, sistematevi sopra i "cannelloni", cospargeteli con il restante Parmigiano, versate il burro fuso e passateli al grill fino a quando non si sarà formata una crostina dorata. Serviteli immediatamente

Ingredienti

200 g di fave secche decorticate;
1 grossa patata;
1 kg di  cicorietta selvatica di campo
4 cucchiai olio extravergine d’oliva saporito; sale e pepe.

  Mondate le fave da eventuali impurità, sciacquatele e raccoglietele in una casseruola a fondo pesante (ideale la terracotta). Unite la patata, sbucciata e tagliata a dadi e copritele di acqua fredda. Mettete la casseruola sul fuoco e quando si alza il bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per pochi minuti senza mescolare. A questo punto si sarà formata in superficie molta schiuma: scolate, rimettete fave e patate nella casseruola e copritele di nuovo d’acqua in ebollizione che sopravanzi di due dita. Salate, coprite e proseguite la cottura per circa due ore, a fuoco dolce e senza mescolare. A cottura ultimata, battete energicamente il composto con un cucchiaio di legno unendo due cucchiai d’olio in modo da trasformare fave e patate in una purea densa che dovrà tuttavia rimanere un po’ granulosa. Se necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco vivace, mescolandola continuamente. Mondate la cicoria, lavatela più volte sotto l’acqua corrente e lessatela in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela ancora al dente e tenetela in caldo. Distribuite la purea caldissima nei singoli piatti con accanto la verdura, insaporite la cicoria con un filo d’olio e una macinata di pepe e servite subito. Un piatto assolutamente da provare. Si passa una forchettata di cicoria dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: il gusto amaro della cicoria si arricchisce della dolce pastosità delle fave con un risultato veramente ottimo.

Ingrediente

12 polpette

4 zucchine grandi
200 gr di feta
1 uovo
1 spicchio di aglio
½ cipolla
1 cucchiaino di aneto
8 foglioline di menta
8 cucchiai di farina 00
3 cucchiai di pangrattato
olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

Per prima cosa pulite le zucchine, lavatele bene, tagliatele a julienne molto sottili e mettetele in uno scolapasta con un pò di sale a perdere la loro acqua per circa 1 oretta; dopodichè pressatele bene per eliminare l'acqua residua  utilizzate  per questa operazione uno schiacciapatate . Tritate la cipolla con l'aglio e le foglioline di menta e mescolate il trito in una ciotola con le zucchine, l'uovo, l'aneto e la feta sbriociolata. Aggiungete il pangrattato e la farina in modo da ottenere un composto morbido ma lavorabile .Formate con le mani delle polpette delle dimensioni a vostro piacere  fateli tutte più o meno uguali.
Scaldate l'olio e friggete le polpette, dopodichè scolatele su carta assorbente e servitele tiepide.

Ingredienti:

250 g di semi di girasole
2-3 cucchiai di olio evo non troppo saporito
1 pizzichino di sale

Procedimento:

Mettere i semi su una lastra forno e farli diventare dorati a 180° per 15 minuti, girandoli ogni tanto, ma dipende anche dal vostro forno. Comunque devono essere ben dorati, ma non bruciate. Tostandoli perdono la parte acquosa che farà in modo che il burro si conservi di più, assumerà il sapore tostato e bello forte e ovviamente un bel colore. Una volta intiepiditi o freddi, metterli nel frullatore e frullare, frullare fino ad ottenere una pasta, aggiungere l’olio e il pizzichino di sale e frullare ancora un pò. Deve venire una crema che resta bella soda. Con questa dose viene un barattolino da 200-250 ml. Si mantiene tranquillamente per settimane anche fuori frigo. Lo potete usare sia per condire la pasta o per un dolce,  aggiungebdo  direttamente nel frullatore sciroppo di agave o malto  e fatte una  dolce colazione.
Oppure spalmate sul pane .

(Un uso particolare e davvero alternativo che potete farne è spalmarvelo sul viso e sulle mani per un trattamento di bellezza davvero straordinario. Nutrirà profondamente la vostra pelle e profumerete di buono. Lasciate sul viso per 10-15 minuti e sciacquate con acqua tiepida. Mentre sulle mani usatelo come se fosse uno scrub. Indicato soprattutto in caso di pelle secca o mani secche e provate dal freddo)

Ingredienti:

2 patate a pasta gialla
1 zucchina media
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
1 uovo piccolo
pan grattato
parmigiano
Sale, pepe .

Preparazione:

Lessiamo le patate in acqua e sale, nel frattempo laviamo la zucchina, spuntiamola e tagliamola in piccolissimi pezzi. In una padella mettiamo lo spicchio di aglio con l’olio, facciamolo rosolare ed aggiungiamo la dadolata di zucchine. Regoliamo con sale e pepe e lasciamo cuocere fino a quando non saranno appassite. Non appena le patate saranno cotte, le scoliamo, le peliamo, le tagliamo a tocchetti e le passiamo in un passa verdure così da ottenere una purea. In una ciotola quindi uniamo le patate, l’uovo, la zucchina, il sale, il pepe, il formaggio e il pan grattato che ci aiuterà a rendere il composto lavorabile e un pò più corposo. Prendiamo un foglio di carta da forno, spolveriamo ancora del pan grattato e con l’aiuto di un mattarello, stendiamo il composto in modo uniforme. Con l’aiuto di un coppapasta  formiamo gli hamburger. Lasciamo in frigo per circa 1 oretta. Trascorso questo tempo grigliamo su piastra o su semplice teglia antiaderente ben calda per qualche minuto su entrambi i lati. Serviamo accompagnando con maionese.

INGREDIENTI

(Ingredienti per 6 pezzi)

6 piccoli panini tondi da hamburger 6 fette di formaggio Gouda (o simile) 250 g di ceci, cotti al vapore
200 g di spinacini
olio extravergine d’oliva
sale e  pepe macinati al momento
2 pomodori rotondi  a fettine
6 foglie di lattuga piccole
Maionese e ketchup, per condire

PROCEDIMENTO

Taglia i panini a metà e il formaggio a misura. Tosta leggermente i panini in una padella antiaderente, poi sistemaci sopra le fettine di formaggio, in modo che fondano un po’. Metti gli spinacini in una padella con un po’ di olio, cuocili a fiamma media per 3 – 4 minuti, sino a che saranno appassiti, poi aggiungi i ceci, sala, pepa e mescola bene. Lava la lattuga e sistema le foglie sui panini, lava e taglia a fettine i pomodori. Aggiungi 1 cucchiaino di maionese e poi 1 fettina di pomodoro. Trasferisci gli spinaci e i ceci in un blender con un filo d’olio e eventualmente un goccio d’acqua e frulla sino ad ottenere una pasta, con la quale formerai 6 piccoli hamburger. Cuoci gli hamburger in una padella antiaderente, facendoli rosolare sui due lati. Sistema un hamburger sopra ogni panino e aggiungi un cucchiaino di ketchup. Chiudi i panini e servi. Togli la teglia dal forno, lascia raffreddare per 10 minuti, poi distribuisci le cipolle sulla base di pasta. Completa con le fettine di pomodoro, i capperi, le acciughe e le olive, cercando di creare delle righe ordinate. Rimetti in forno e cuoci per 15 minuti circa. La pasta non deve scurirsi troppo. Lascia raffreddare bene nella teglia prima di estrarla e servirla, a temperatura ambiente o tiepida. Sala e pepa un pochino giusto prima di servire e aggiungi qualche fogliolina di basilico.

Ingredienti

Per il muscolo di grano

 200 g di glutine di frumento 

100 g di farina di piselli

 300-310 ml di acqua

1 cucchiaino di curry 

1 cucchiaino di paprica dolce

1 grattugiata di noce moscata

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro q.b. di pepe

Per spennellare 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.

Per il brodo vegetale aromatico

2 L di Acqua
20 g di Sale
2 cucchiai di salsa di soia
100 g di carote
1 costa di sedano
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro .

Materiale occorrente
Ciotola capiente
Guanti in lattice
Cucchiaio di legno
Casseruola per il brodo con coperchio .
Retina elastica per alimenti oppure garza sterile. Cilindro a pareti alte oppure bicchiere .
Pennello per alimenti.
Tagliere per alimenti .

Preparazione .

Per prima cosa, preparare il brodo vegetale aromatizzato, che servirà per cuocere il muscolo di grano. In una casseruola, versare l’acqua, il sale, le verdure pulite (carota e sedano) ed aromi a piacere (salsa di soia, concentrato di pomodoro). Chi desidera, può impreziosire il brodo con alga kombu, ricca di Sali minerali utilissimi. Portare ad ebollizione. Nel frattempo, preparare il muscolo di grano. In una ciotola, versare il glutine di grano e la farina di pisello. Mischiare per bene le polveri con un mestolo di legno. Lo sapevi che… È possibile scegliere una qualsiasi farina di legumi (soia, ceci, fave, piselli, lupini ecc.). Secondo alcune fonti, sembra che l’ideatore del muscolo di grano.  

Questa alimento vegetale si po prepara mescolando glutine di grano e farina di lenticchie. Anche se non è nota la precisa quantità di farina di legume utilizzata, si consiglia di rispettare le seguente proporzione: 1 parte di farina di legume e 2 parti di farina di glutine. Arricchire le farine con aromi a piacere. Si consigliano: paprika dolce, curry, curcuma, noce moscata e pepe. Chi desidera un impasto più colorato, può sciogliere un cucchiaino di concentrato di pomodoro in un po’ d’acqua ed aggiungerlo alle farine. Il sale non dev’essere aggiunto in questa fase: il muscolo di grano verrà infatti insaporito nel liquido di cottura. Una volta mischiati tutti gli ingredienti secchi, è possibile idratare lentamente con acqua. Utilizzando la farina di piselli nelle dosi suggerite, sarà necessario aggiungere 300-310 ml di liquido. L’impasto deve risultare morbido, ma non si deve sfaldare né appiccicare alle mani: la consistenza ricorda quella del pane e della pizza. A questo punto, il panetto va lasciato riposare 15 minuti per dare modo al glutine di agire. Quando il panetto è pronto, si può procedere con la messa in forma: otterremo una sorta di rotolino. Spennellare un contenitore cilindrico a bordi alti (bicchiere o beker) con un cucchiaio di olio. Infilare la retina elastica per alimenti nel cilindro e far scivolare delicatamente il panetto nel contenitore. Rovesciare il cilindro e far aderire lentamente la retina lungo l’intero rotolino. Tagliare le estremità della retina. Il rotolo è pronto per essere bollito. Tuffare il muscolo di grano nel brodo e far sobbollire per 40 minuti. Dopodiché, spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare il muscolo di grano nel brodo di cottura. Rimuovere il muscolo di grano dal brodo aromatico e, con le forbici, togliere delicatamente la retina, avendo cura di non danneggiare l’estetica del rotolo vegetale. Tagliare il rotolo a fettine e conservare in un contenitore, immergendo il muscolo di grano nel proprio liquido di cottura. L’idea giusta Io consiglio di rosolare il muscolo di grano con un filo d’olio e di servirlo a fettine in accompagnamento a patate croccanti al forno.

Gnocchetti di riso
Ingredienti (per 2 persone):
120 g di farina di riso
50 di farina 00 (per aggiungere un minimo di glutine, altrimenti non si riescono ad impastare)
acqua qb
funghi
carote
zucchine
seitan
salsa di soja:
impastate le 2 farine con quel tanto d’acqua che basti a fare un panetto abbastanza morbido ed elastico, avvolgetelo nella carta tipo domopak e mettetelo in frigo a riposare. Intanto che l’impasto è in frigo, tagliate le verdure ed il seitan, mettetele in padella con della salsa di soia e cuocetele a fuoco medio, coprendole. Quando le verdure saranno passite e il seitan ben colorato, spegnete il fuoco e coprite il condimento.
Prendete il panetto dal frigo e iniziate a fare gli gnocchetti: prendete delle palline grandi come 1/2 noce e date loro la forma tipica dei gnocchetti . Una volta pronti, buttarli in acqua bollente e recuperarli con la
schiumarola quando vengono a galla. Quando saranno pronti tutti gli gnocchi, metteteli nella padella del condimento e lasciate insaporire qualche minuto. Una spolveratina di curry e buon appetito!