Ingredienti
300g spinaci
30g formaggio
Philadelphia
1 cucchiaio salsa senape
5 foglie erba cipollina
2-3 cm scorza limone
5 foglie borragine
2 rametti di aneto
1 patata lessa e pelata
grissini o crostini per servire
Preparazione
Lessare gli spinaci in poca acqua bollente salata, strizzarli bene e lasciare raffreddare. Tritare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un intingolo di consistenza cremosa. Note Servire con grissini o crostini, o usare per farcire tramezzini o come salsa di accompagnamento della carne.
Ingredienti x 2 persone (per condire del pesce cotto a vapore) 1 scalogno medio 100 gr di panna di soia 2 cucchiai di aceto 40 gr di cerfoglio un paio di cucchiai di olio evo se preferite un gusto leggero usate olio di semi .Affettare lo scalogno e farlo appassire in un pentolino con l'aceto fino a completo assorbimento. Aggiungere la panna e mescolare, aggiungere l'olio e quindi il cerfoglio tritato. Mescolare e lasciar sobbollire per pochi minuti. Condire il pesce che avrete precedentemente cotto a vapore con delle patate affettate, ricoprendo il tutto abbondamente.
Ingredienti:
1 kg di melanzane,
150 g di alici,
150 di sale grosso,
100 g di capperi,
olio e aceto q.b.
Preparazione:
sbucciate le melanzane e tagliatele a dadini. Mettetele in un tegame di terracotta e cospargetele di sale. Dopo 24 ore strizzatele con uno strofinaccio ed eliminate tutta l’acqua prodotta. Mettetele in un recipiente e ricopritele con aceto. Dopo altre 24 ore, tritate i capperi e le alici a cui avrete prima tolto la lisca, strizzate le melanzane e amalgamatele al trito. Mettete il composto in vasetti di vetro e ricopritelo di olio.
Questa salsa po essere servita accompagnata da la carne lessa.
Ingredienti:
2 peperoni rossi
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di aceto balsamico mezzo spicchio d’aglio
olio ,sale .
Preparazione:
Griglia i peperoni, togli la pelle e i semi (per togliere facilmente la pelle mettili per qualche minuto ancora caldi in un sacchetto per il freezer), frullali con olio, sale, paprika aceto balsamico e il mezzo spicchio d’aglio. Per raggiungere la densità voluta diluite con olio.
E una salsa delicata per accompagnare sia carni rosse sia bianche, adatta anche a pesci sopratutto per il salmone.
Ingredienti:
un vasetto di yogurth bianco 7-8 foglie di basilico mezzo spicchio d’aglio sale e pepe 2 cucchiai d’olio d’oliva limone
Preparazione:
Frullate insieme il basilico, l’aglio e due cucchiai d’olio; unite lo yogurth, sale e pepe e qualche goccia di limone .
Per questa salsa bisogna trovare la giusta densità in fase di cottura; la suggeriamo con arrosti o bistecche alla griglia. Se non avete a disposizione il Madera lo potete sostituire con un buon Marsala secco.
Ingredienti :
300 ml. di Madera
300 ml. di brodo di carne
50 g. di burro
30 g. di farina 00
pepe bianco
Preparazione:
Sciogliete a fuoco basso metà del burro in un pentolino, unite la farina mescolando per bene evitando la formazione di grumi e cuocete fino a che la farina non inizierà a dorarsi, poi versate un po’ alla volta brodo continuando a mescolare. Cuocete mescolando con il mestolo di legno a fuoco medio fino a ridurla a un quarto circa del volume iniziale. Unite il vino e pepate, mescolate ancora e lasciate sul fuoco per altri 15 minuti circa. Togliete la pentola dal fuoco e unite il burro rimasto tagliato a piccoli pezzi, mescolate fino che trovate la giusta densità .
Ingredienti
50 g. di cipolla bianca
mezzo bicchiere di vino rosso secco 10 peperoncini
2 cucchiaini di salsa Worcester
un cucchiaio di concentrato di pomodoro prezzemolo tritato
Preparazione:
Passate al mixer la cipolla e i peperoncini, metteteli in una terrina termoresistente assieme al vino e al concentrato di pomodoro e cuocete fino a ridurre la salsa a circa metà del volume iniziale; infine unite la salsa Worcester e del prezzemolo tritato. E’ ideale servita ancora calda, per accompagnare gli spiedini di carne.
1 bicchierino di Brandy
25 cl. di panna liquida sale
Preparazione:
Mettete in un pentolino a fuoco molto basso il fondo di cottura, aggiungete il brandy, infiammatelo e lasciatelo evaporare, infine aggiungete la panna, salate un po’, mescolate e fate cuocere per circa 5 o sei minuti cercando di evitare che inizi a bollire.
2 ben maturi Avocados
2 Chiles serranos
2 Pomodori maturi e sodi
3 gambi Coriandolo
1/2 Limone
1/2 Cipolla piccola
1 spicchio Aglio q.b. Sale
Preparazione
Mondate gli avocados, quindi scavate la polpa con l'apposito attrezzo oppure aiutandovi con un cucchiaio e infine sminuzzatela. A questo punto pulite sia l' aglio che la cipolla e tritateli finemente, dopo di che aggiungeteli inu una ciotola alla polpa di avocado. Mescolate per bene e appena il composto apparirà amalgamato unire i pomodori tagliati a cubetti e i peperoni fatti a fettine sottili. Insaporite con un trito di coriandolo e succo di limone a proprio piacere; salate solo al momento di servire per non rischiare di fare annerire l'avocado. Il guacamole, oltre che per guarnire i tacos e tostadas può essere servito come antipasto accompagnandolo con totopos o crostini, oppure usato come salsa di accompagnamento per carni alla brace o impanate. Eventualmente è possibile arricchirlo con 1-2 cucchiai di olio di oliva. Consigli In genere si sconsiglia di preparare il guacamole con il frullatore, poichè gli ingredienti vengono troppo sminuzzati. Meglio utilizzare una forchetta o la mezzaluna. L'aglio è facoltativo: se non lo gradite potete eliminarlo dagli ingredienti. Se non si ha la possibilità di utilizzare i chiles tradizionali, potrete ovviare con un peperoncino fresco piccante (o uno rosso essiccato fatto ammorbidire in acqua calda) e usarne uno verde dolce per dare la giusta consistenza e arricchire la salsa di "verde" come vuole la tradizione.
200 gr di maionese
80 gr di ketchup
1 cucchiaino di salsa Worcestershire 50 ml di panna fresca da cucina
Un cucchiaino di senape
Due cucchiai di Cognac
Ecco la ricetta veloce e tutti i segreti per renderla leggera.
Preparazione:
In una ciotolina montate leggermente la panna.
In una ciotola più grande versate tutti gli altri ingredienti: la maionese, il ketchup, salsa Worcestershire, la senape e il Cognac. Mescolate delicatamente e la salsa cocktail sarà pronta. Per rendere anche questa salsa più leggera provate a sostituire panna con lo yogurt magro ed eliminate la senape: il gusto sarà più leggero, ma comunque goloso e irresistibile!
6 spicchi di aglio
1 cipolla
3 acciughe sotto sale
1 cipolla scalogna
1 cucchiaino di pepe nero
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
350 ml di aceto di vino rosso
5 cucchiai di salsa di soia
tamarindo
chiodi di garofano
100g zucchero di canna
Frullate tutti gli ingredienti insieme molto bene.
Filtrate e imbottigliate in una bottiglia di vetro a chiusura ermetica.
È una salsa pronta all’uso e va agitate per bene prima dell’uso.
La salsa Worcester (propriamente: Worcestershire sauce) è una salsa inglese, diffusa in tutto il mondo per accompagnare carni fredde, per rendere piccanti vari sughi e fondi di cottura, cocktail (il Bloody Mary, per esempio) e per usare secondo la vostra fantasia.
La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un pesce intero del peso di grammi 300 a 400. Mettete al fuoco in una piccola casseruola grammi 20 di burro con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciola, versatele sopra a poco per volta due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando vedrete che la farina, nel bollir non ricresce più, ritirate la salsa dal fuoco e versateci due cucchiaiate d'olio e un rosso d'uovo, mescolando bene. Per ultimo aggiungete l'agro di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e poi versatela sopra il pesce che manderete in tavola contornato di prezzemolo naturale. Questa salsa deve avere l'apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama il pesce diaccio servitela calda.
Questa salsa è buona per condire le cotolette fritte. Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo a poco per volta con acqua perché si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un'acciuga tritata, e senza più far bollire la salsa, servitela.
Pinoli, grammi 40. Capperi spremuti dall'aceto, grammi 15. Un'acciuga salata. Un rosso d'uovo sodo. La polpa di tre olive in salamoia. Mezzo spicchio d'aglio. Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi. Una midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto. Una presa di sale ed una di pepe. Tritate finissimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce. SALSE
È una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce. Tonno sott'olio, grammi 50. Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50. Acciughe, n. 2. Rossi d'uova sode, n. 2. Un buon pizzico di prezzemolo. L'agro di mezzo limone. Una presa di pepe. olio, quanto basta. Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.
Questa salsa, semplice, ma buona e sana, si compone di rossi d'uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d'uovo così assodato prendete un'acciuga grossa o due piccole. Levate loro la spina e passatele dallo staccio insieme coi rossi, poi diluite il composto coll'olio e il limone per ridurlo come una crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto in gratella, prima di mandarlo in tavola, oppure servitela a parte in una salsiera.
E una salsa che serve per la bistecca. Tritate un pizzico di prezzemolo , mettetelo entro la punta di un tovagliolo e spremetelo leggermente nell'acqua fresca. Poi formatene un impasto con burro, sale, pepe e agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingetevi la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette fritte.
Spaghetti, grammi 500.
Funghi freschi 100 gr.
Burro, grammi 70.
Pinoli, grammi 60.
Acciughe salate, n. 6.
Pomodori, n. 7 o 8.
Un quarto di una grossa cipolla. Farina, un cucchiaino.
Ponete in una casseruola la metà del burro e con esso rosolate i pinoli: levateli asciutti e pestateli in un mortaio coll'indicata farina. Trinciate la cipolla ben fine, mettetela nell'intinto rimasto e quando avrà preso molto colore buttateci i pomodori a pezzi, conditeli con pepe e poco sale, e quando saranno cotti passateli. Rimettete il sugo al fuoco coi funghi tagliati a fettine, sottili non più grandi di un seme di zucca, la pasta dei pinoli che prima potete sciogliere con un po' d'acqua, e il resto del burro. Fate bollire per mezz'ora aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di questa salsa, senza farle bollire, ed unitele alla medesima. Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li volete migliori aggiungete del parmigiano. Bastano per cinque persone.
Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, spremeteli dall'aceto e tritateli colla lunetta insieme con un'acciuga che avrete prima nettata dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell'olio, e versatelo sulla bistecca che appena levata dalla gratella, avrete condita con sale e pepe ed unta col burro; in questo caso, però, ungetela poco, perché altrimenti il burro farebbe, nello stomaco, a' pugni coll'aceto dei capperi.
Con la salsa "SAUCE RAVIGOTE" si po condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose. Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un'acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d'uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell'uovo e tutto il resto a discrezione.
