Cucina con nonna Plina

TORTA PASQUALINA LA RICETTA CLASSICA

- 2 fogli di pasta sfoglia
- sale
- 1kg di biete
- 500g di ricotta
- 100g di parmigiano reggiano
- 6 uova
- 1 scalogno
- olio d’oliva

Per seguire la ricetta della tradizione genovese bisogna lavare e mondare le bietole, quindi farle rosolare in padella assieme allo scalogno tagliato sottile e a un filo d’olio. Mentre le bietole si cuociono lavorate insieme la ricotta con due uova e il formaggio grattugiato. Fate raffreddare le bietole quindi aggiungetele alla ricotta a foglie intere oppure tagliate sottili. Pronta la farcitura stendete in una teglia rotonda il primo foglio di pasta sfoglia, distribuiteci sopra il ripieno e livellatelo con una spatola. Con un cucchiaio fate quattro incavi abbastanza grandi per romperci dentro le uova. Spolverate il tutto con il parmigiano reggiano quindi stendete il secondo strato di pasta sfoglia sigillando la pasta in avanzo per chiudere i bordi. Bucherellate la superficie con una forchetta e spennellate con l’olio. Fate cuocere in forno a 160° per 40 minuti.

Tortano, la ricetta tradizionale di Pasqua

TORTA PASQUALINA AI CARCIOFI

2 fogli di pasta sfoglia
- sale
- 5 carciofi
- 100g di ricotta
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 30ml di latte
- 100g di parmigiano
- 2 uova intere + 1 tuorlo - olio extravergine d’oliva

Per questa variante della torta pasqualina servono i carciofi che vanno privati del gambo e delle foglie più dure e spinose. Eliminate con un coltello la peluria interna e poi tagliateli in spicchi o fettine sottili. Lasciateli i carciofi in ammollo in acqua e limone mentre fate scaldare una padella nella quale far sorolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio. Scolate i carciofi e versateli nella padella. Fateli rosolare qualche minuto quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 10 minuti. I carciofi dovranno essere molto morbidi, se necessario prolungate la cottura aggiungendo un po’ di acqua. Quando i carciofi saranno cotti lasciateli raffreddare e poi frullateli in un mixer. In un contenitore lavorate la ricotta con un po’ di latte e un pizzico di sale con due uova. Quando l’impasto sarà ben amalgamato inserite nell’impasto anche i carciofi, il parmigiano, sale e pepe. Ora potete foderare la teglia con il primo strato di pasta sfoglia, sistemateci sopra la farcia e compattatela con un cucchiaio di legno. Al centro del ripieno fate un buchetto dentro al quale versare l’uovo intero. Stendete il secondo strato di pasta sfoglia, sigillando bene i bordi e bucherellando la superficie. Spennellate con dell’olio d’olia e infornate a 180° per 40 minuti.

TORTA PASQUALINA CON I SALUMI

- 2 fogli di pasta sfoglia
- sale
- 150g di ricotta
- 4 uova
- 100g di prosciutto cotto
- 100g di salame
- 100g di scamorza
- latte q.b.

La versione più ricca di tutte della torta pasqualina è a base di ricotta e salumi. Lavorate la ricotta con tre uova, un pizzico di sale e di pepe, e infine il formaggio grattugiato. Stendete il primo strato di pasta sfoglia nella teglia quindi distribuite una parte di farcitura di ricotta, fate uno strato di prosciutto, proseguite con la ricotta, quindi il salame e poi la scamorza. Nello stendere i vari strati lasciate sempre uno spazio scoperto al centro della torta, lì scaverete un foro e verserete un uovo intero. Coprite con il secondo foglio di pasta sfoglia, sigillate i bordi, bucherellate la superficie e spennellate con un po’ di latte o dell’olio. Infornate a 180° per 25 minuti.

Ingredienti

× 4

1/2 kg di pasta lievitata per pizza
100 g di paté di olive taggiasche in olio extravergine di oliva
200 gr prosciutto crudo
50 ml di latte
4 cucchiai di olio evo

Stendete la pasta per pizza e tagliate in dischetti di 8-10 cm di diametro. Sistematili in una teglia spenellata di olio di oliva.
Lasciare lievitare le foccacine per 30 minuti in un luogo tiepido. Cuocete in forno a 220 gradi per 10 minuti. Sfornate e lasciatele intiepidire coprendole con un canovaccio. Tagliate ogni foccacina a metà farcitela cob il paté di olive e il prosciutto crudo.     

Ingredienti × 6 PERSONE
per la pasta:

500 g di farina manitoba
13 g di lievito di birra
1/2 cucchiaio di sale
un pizzico di zucchero
2 cucchiai di olio di oliva

per farcire:
2 uova
1 melanzana prosperosa (varietà grossa, tonda, colore viola chiaro) 300 g di scamorza 300 g di prosciutto cotto in una fetta olio di oliva q.b. sale q.b.

La focaccia alle melanzane è un torta salata lievitata molto scenografica e facile da preparare. La focaccia è formata da tre strati di pasta lievitata farcita con melanzane grigliate, scamorza e prosciutto cotto a fette e le uova.

Procedimento

Preparate la pasta per la focaccia: in una ciotola capiente versate la farina, unite lo zucchero, il sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Cominciate a impastare e incorporate anche l’olio e tanta acqua quanta ne serve per rendere l’impasto morbido ed elastico. Lavorate la pasta in modo energico, formate un panetto e ponetelo a lievitare fino al raddoppio di volume (circa un’ora) in una ciotola leggermente infarinata e coperta con un canovaccio pulito.
Rassodate le uova, raffredatele e sgusciatele e tagliatelle a metta.
Nel frattempo, lavate e tagliate la melanzane in fette spesse 7-8 mm, grigliatele da entrambi i lati e mettetele da parte. Dividete l’impasto lievitato in 3 parti uguali, ricavate da ognuna un disco piuttosto sottile e del diametro di circa 28 cm. Posizionate il primo disco in una teglia circolare unta, farcitelo con uno strato di scamorza, uno di melanzane, un pizzico di sale le uova e il prosciutto cotto a fette. Coprite con il secondo disco, farcitelo allo stesso modo e concludete con il terzo disco sigillando bene i bordi. Decorate con delle strisce di pasta avanzata e spennellate la superficie della focaccia alle melanzane con poco olio di oliva.  Infornate la focaccia a 220° per circa 30 minuti, fino a quando non avrà un bel colorito dorato.