Cucina con nonna Plina

Pomodori 5 kg
Peperoni gialli 4
Sedano 1
Carote 2
Aceto forte 1/2 l
Foglie di salvia, prezzemolo, basilico, peperoncini rossi, sale.

Fate bollire i pomodori, i peperoni e tutti i sapori, esclusi i peperoncini rossi, per due ore con un po di acqua se troppo asciutti. Passate poi al setaccio aggiungete l'aceto,  i peperoncini tritati finissimi e il sale. Fate cuocere per altre 2 ore e più su fiamma bassa.

1 peperone
3 cipolline sott'aceto
Qualche qucchiaio di olio
Qualche qucchiaio di salsa di pomodoro. Sale.

Fate soffriggere nell'olio le cipolline e il peperone tritati aggiungete la salsa di pomodoro , fate cuocere  20 minuti e salate. Servitele calda, dopo averla pasta al setaccio. Serve per carni lesse.

Salsa vellutata 1/2 l
Tuorli d'uovo 3.
Brodo freddo dl 2
Burro 50 gr.
Brodo ristretto di funghi 1/2 bicchiere
Panna liquido 100 gr.
Limone 1/2
Noce moscata
Pepe, sale.

Mischiate i tuorli con il brodo e il brodo ristretto di funghi, mettete in casseruola con sale, pepe,  un po di noce moscata grattugiato e 1 cucchiaino di sugo di limone. Ponete la casseruola sul fuoco e sbattete il contenuto con la frusta. Aggiungete la salsa vellutata,  schiumate a piccole dosi unite la metà della panna liquida. Quando la salsa sarà condensata passatela al setaccio di seta. Tenete la salsa a bagnomaria con  un poco di burro fuso sopra e, prima di servire, aggiungete il resto della panna. Serve per accompagnare carni di vitello, agnello ed altro. 

Burro 50 gr.
Farina 1 cucchiaio
Brodo un bicchiere
Panna liquida 1 bicchiere
Tuorlo d'uovo 1
Cipollina 1 erbe aromatiche, sale.

Mettete il burro in casseruola e fate rosolare con la farina . Allungate con il brodo aggiungete la cipollina tritata con le erbe aromatiche alliro, prezzemolo, timo, salate e fate cuocere per curca 20  minuti.  Passate la salsa al setaccio e aggiungete il tuorlo d'uovo e la panna . Amalgamatele bene. Tenetele in caldo a bagnomaria, sino al momento di servire. Serve per acconpagnare carni fredde.

Burro 100 gr
Farina 1 cucchiaio
Un po di brodo
Aceto 1 bicchiere
2 tuorlu d'uovo
Pepe, sale.

Mette a bollire in un pentolino l'aceto con il sale e il pepe. Fatelo ridurre a 2 cucchiai e, quando è tiepido aggiungete 1 cucchiaino di brodo o d'acqua fredda,  i tuorli d'uovo e metta burro a pezzetti. Mettete il pentolino a bagnomaria ; quindi , sempre sbattendo la salsa, fate condensare i tuorli, aggiungete sempre a pezzetti il burro rimasto e di tanto in tanto  1 cucchiaino di brodo o di acqua fredda. Se la salsa non risultasse  completamente liscia , passatela a un setaccio fine o alla garza e tenetela a bagnomaria fuori dal fornello fino al momento di servirla.  A piacere potete aggiungere qualche goccia di limone.

Besciamella 1 tazza
Panna liquida 1/2 bicchiere
Burro 50 gr.
Parmigiano o groviera grattugiata 50 gr. Sale.

Mettete in una casseruolina la besciamella e la panna e fate cuocere per 10 minuti. Unite il formaggio grattugiato e il burro e passate al setaccio , salate. Serve per uova , pesci e verdure.

Olio 250 gr.
Tuirli d'uovo 2
1/2 limone
Sale

In una terrina sbattete i tuorli con un po di sale, aggiungete l'olio goccia a goccia, ogni tanto unite un po di succo di limone. Sbattete sempre e alla fine si può aggiungere qualche goccia di aceto bollente. Se la maionese si dovesse scomporre ricominciate l'operazione in un'altra terrina con un altro tuorlo d'uovo adoperando la maionese scomposta al posto dell'olio.

Brodo di carne , 1/2 l
Panna liquida 120 gr.
Burro 30 gr.
Farina 30 gr.
Cipolla 1
Curry 1 cucchiaio
Prezzemolo, sedano, timo, alloro, limone, noce moscata.

Mettete in casseruola il burro e la cipolla a fettine; fate rosolare leggermente, unite prima sedano e prezzemolo tritati , timo, alloro e la noce moscata grattugiata; aggiungete poi farina e curry.  Fate colorire un po la farina,  bagnate col brodo e fate cuocere 40 minuti. Passate al setaccio di tela e rimettete la salsa al fuoco. Appena riprende l'abolizione aggiungete la panna e qualche goccia  di succo di limone.

Fegatini di pollo 5
Burro 50 gr
Pancetta 2 o 3 fette
Vino bianco 1/2 bicchiere
Rosmarino, salvia,pepe, sale.

Tagliate a pezzi i fegatini e la pancetta e fateli rosolare nel burro con pepe, sale, salvia e rosmarino. Dopo pochi minuti passatela al setaccio,  rimetterli nel pentolino, aggiungete il vino bianco e fate cuocere per 10 minuti. Servite caldo. Serve per pollame o selvaggia.

Vino bianco secco 150 gr
Aceto bianco 150 gr
Burro 150 gr
Tuorli d'uovo 4
Aglio 1 spicchio
Dragoncello, alloro, pepe, sale.

Mettete al fuoco il vino e l'aceto, l'aglio il dragoncello, l'alloro, pestati e il pepe, fate ridurre di 2/3 . Mettete questa infusione  al fuoco a bagnomaria. A  parte diluire i tuorli con qualche cucchiaio di acqua e uniteli all'infuzione. Subito dopo aggiungete il burro a piccole quantità e un po di sale. Sbatete con la frusta finché la salsa non abbia preso la consistenza di una maionese.  Passatela quindi al setaccio . Conservatela calda, fino al momento di servirla a bagnomaria , con un po di burro fuso alla superficie per evitare che vi si formi una pellicola . Servitela tiepida.

Acciughe salate 6-7
Olio 1/2 bicchiere

Ponete l'olio in un tegame e fatelo scaldare.  Aggiungete le acciughe lavate e spinate e con una forchetta stemperatela nell'olio come una pasta. Serve per carni lesse , fredde o insalate.

Parmigiano grattugiato un pugno
Pecorino sardo 1/2 pugno
Pinoli 1 pugno
Olio 1/2 bicchiere
Basilico un mazzetto
2 spicchi di aglio
Sale

Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e, ottenuta una crema densa , allungatela un poco con un cucchiaio di acqua bollente e 2 o 3 cucchiai d'olio, sino ottenere una salsa di giusta consistenza.  Nel caso non abbiate il frullatore, occorre pestare tutto nel mortaio, passare al setaccio e diluire come è detto .Il pesto va servito freddo. Serve per paste asciutte.

6 acciughe salate
6 spicchi aglio
Olio,  burro.

Schiacciate 2 spicchi d'aglio, affetatene 3 o 4 ,metteteli in una piccola casseruola,  preferibilmente di terracotta,  aggiungendo una buona quantità d'olio sino a ricoprirli abbonamente. Unite 6 acciughe  salate , che avrete lavato e spinato , a pezzettini. Fate cuocere a fiamma bassa avendo cura di non lasciare bruciare,  per circa 20 minuti. Aggiungete un bel pezzo di burro e portate a tavola nel tegame di cottura sopra un fornelletto a spirito.