Torta Saint Honoré
Ingredienti per 1 torta da 18 cm:
Pan di Spagna da 18 cm n 2 dischi Bigné di piccola dimensione n 8 Crema pasticcera g 200
Bagna al rhum o alla vaniglia g 200
Crema chantilly bianca e al cioccolato g 500
Panna montata cl 30
Sbriciolatura chiara di pan di Spagna
Procedimento:
Da uno dei due pan di Spagna eliminare la parte più scura e sbriciolare la parte interna con un setaccio. Eliminare dal secondo disco la crosta sul bordo, dividerlo a metà e inzuppare il primo strato con la bagna al rhum. Farcire il primo strato con la crema al cioccolato, ricoprire con il secondo disco di pan di spagna. Inzupparlo, spalmarlo con la crema chantilly bianca. Riempire i bigné di crema pasticcera Attorno al bordo far aderire la sbriciolatura chiara di pan di Spagna precedentemente preparata. Sulla superficie della torta, sistemare i bignè già riempiti di crema pasticcera, fra un bignè e l'altro formare tanti spuntoni di panna e al centro, la crema chantilly bianca e al cioccolato a forma di gianduiotti a file alterne realizzati con una tasca da pasticcere e l' apposita bocchetta.
PAN DI SPAGNA
Ingredienti per 2 tortiere da 18 cm: Uova intere n 5 Zucchero g 150 Farina g 150 Limone (scorza) n 1 Vaniglia n mezza stecca
Procedimento:
Imburrare ed infarinare due tortiere da 18 cm di diametro. Nella vasca della planetaria montare le uova con lo zucchero e gli aromi, se necessario scaldare appena l'impasto e continuare finché non risulterà ben spumoso e soffice. Versare a pioggia la farina setacciata mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Versare l'impasto così ottenuto negli stampi riempiendoli per tre quarti della loro altezza. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 30 minuti circa. A cottura ultimata lasciar raffreddare i pan di Spagna, rimuovere gli stampi e farcirle secondo ricetta. Un ottimo pan di Spagna, dovrà risultare leggero una volta raffreddato e non dovrà avere grumi di farina all'interno.
CREMA CHANTILLY BIANCA E AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 500 g di crema: Crema pasticcera g 300 Panna cl 15 Per la crema al cioccolato: Crema pasticcera g 300 Copertura fondente 55% g 70 Procedimento: Mettere nella vasca della planetaria la panna e montare, incorporarla delicatamente alla crema e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Per la realizzazione della crema al cioccolato fondere la copertura, lasciarla intiepidire ed aggiungere la crema.
PASTA PER CHOUX O BIGNE'
Ingredienti per 50 choux circa: Acqua cl 25 Burro g 100 Uova n 4/5 Farina bianca g 150 Sale
Procedimento:
Mettere a bollire in un tegame l'acqua, il burro e il sale. Raggiunto il bollore togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Rimettere il composto sul fuoco e mescolare per farlo asciugare finché si stacchi dalle pareti. Porre il composto nella bacinella della planetaria e farlo intiepidire utilizzando la foglia, quindi aggiungere le uova una ad una sempre lavorando l'impasto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Mettere il composto in una tasca da pasticcere e formare sulla carta forno degli spuntoni. Infornare a 200°C per 15 minuti circa.
BAGNA PER TORTE
Ingredienti:
Acqua cl 25 Zucchero g 250 Vaniglia n mezza stecca Limone (scorza) n 1 Arancia (scorza) n 1 Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti in una pentola sul fuoco finchè giunge a bollore. Spegnere e far raffreddare. Al momento di utilizzarla può essere aromatizzata con liquori o succhi di frutta.
