Torta Foret Noire
Per il biscuit au chocolat
8 uova ( 4 intere e 4 separate in tuorli ed albumi)
150 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
50 g di farina
40 g di cacao amaro
Setacciare per almeno 2 volte la farina con il cacao. Montare le uova intere ed i tuorli in una ciotola con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Gli albumi devono essere montati a parte con lo zucchero di canna. Mescolare con grande attenzione i due composti, preferibilmente versando la montata di tuorli nella montata di albumi e rimescolando dall'alto verso il basso. Con gli stessi movimenti, aggiungere le polveri. Versare l'impasto su teglie rivestite di carta forno ad un'altezza di circa 1 cm ed infornare alla temperatura di 180°C per circa 8-9 minuti. Con una fascia da 24 cm di diametro ritagliare tre dischi e metterli da parte. Per la crema leggera 400 g di panna fresca 30 g di zucchero semolato 1 bacca di vaniglia morbida e profumata 4 g di gelatina in fogli da 2 g Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Tagliare in due la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa che si aggiungerà alla panna fresca, resa dolce dallo zucchero semolato. Togliere un paio di cucchiai di panna e scaldarla in modo da far sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente strizzati e tamponati. Montare la restante panna e quando diventa simile ad una mousse, versare a filo la gelatina continuando la lavorazione con attenzione in modo da lasciare la panna moussosa e non troppo ferma.
Per la bagna
1 confezione di amarene sciroppate (sgocciolate, circa 300 g ) lo sciroppo di conservazione mezzo bicchiere di liquore Sangue Morlacco Luxardo in alternativa, dell'ottimo Kirsch Estrarre le amarene dallo sciroppo e tenerle da parte. Aggiungere il liquore allo sciroppo nella quantità ottimale secondo il proprio gusto. Composizione del dolce Sistemare una fascia da 24 cm di diametro su un vassoio adatto ad andare in freezer. Disponete all'interno una striscia di acetato in modo da avere i bordi del dessert perfettamente lisci. Inserire il primo disco di biscuit e , con un pennello, velare la superficie con la bagna. Versare la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e stendere sul biscotto in cerchi omogenei e concentrici. Allineare le amarene sulla crema in modo regolare. Ricoprire con un altro disco di biscuit e ripete l'operazione concludendo la lavorazione con l'ultimo disco. Bagnare con lo sciroppo, stendere un velo di crema leggera e riporre in freezer per un'intera notte o, comunque, fino al consolidamento del dolce. Ganache al cioccolato 270 g di cioccolato fondente al 60% 300 g di panna fresca Far fondere il cioccolato. Riscaldare fin quasi al bollore la panna e versarla, in tre volte, sul cioccolato. Fare l'emulsione rimescolando dal centro in piccoli cerchi fino ad ottenere una crema liscia, elastica e brillante. Far freddare. Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta alla cui base si è provveduto di sistemare un foglio di carta forno in modo da raccogliere l'eccedenza della glassa. Far scendere la ganache tutta insieme al centro del dolce e, velocemente, con una spatola distribuirla sul dolce in modo che le pareti ne siano rivestite in modo uniforme. Raccogliere la ganache rimasta e conservarla. Lasciare che la glassa si indurisca poi, con delicatezza, trasferire il dolce su un piatto da portata adatto ad essere conservato in frigo. Decorare con tuiles di cioccolato fondente e poche amarene ben sgocciolate dallo sciroppo. Al momento del servizio, scaldare la lama di un coltello e tagliare il dessert.
