Salsa spagnola e salsa demi-glace
Burro 25 gr
Farina 30 gr
Lardo 30 gr
Brodo di manzo 1l
Vino bianco 1/2 bicchiere
1 carota
Cipolla 1/2
Timo, alloro.
In una casseruola a bordi alti fate rosolare la farina con il burro a calore molto moderato per circa 10 minuti sempre mescolando e facendo attenzione se il calore non è ben regolato la farina prende un sapore amaro. Ottenuto un bel colore bruno aggiungete 1/2 litro di brodo. Portate a ebollizione . A parte soffriggere nel lardo la carota e la cipolla tagliate a dadini e gli aromi, aggiungete il vino bianco e fatelo restringere circa della metà. Versate questo soffritto, passato al setaccio nella salsa. Fate cuocere per circa 2 ore unendo il resto del brodo e mescolando frequentemente. La salsa spagnola da origine, con l'aggiunta di altre sostanze, a molte salse che vengono in genere chiamate salse brune. La demi-glace e una salsa spagnolo che si fa ridurre, a colore moderato. A cottura ultimata aggiungete un po'di essenza di carne e fuori dal fuoco un bicchierino di madera o altro vino simile. La salsa spagnola e la salsa demi-glace sono consigliate per accompagnare carni o pollame alla griglia.
