Vitello tornato
800 gr magatello di vitello
300 gr ventresca di tonno
8 filetti di asciuga
30 gr capperi
Maionese fatta con due uova
Carota, sedano, cipolla,
2 chiodi di garofanon,
Alloro, limone, sale, sottaceti e uova sode per la guarnizione.
Fatte cuocere per un ora il vitello, messo in sufficiente acqua salata in ebollizione, con tutte le verdure, l'alloro e i chiodini di garofano. Appena cotto, lasciatelo raffreddare nel suo brodo. Intanto passate al setaccio il tonno, le acciughe e i capperi. Aggiungetevi poi la maionese e sempre mescolando bene allungate con un po del brodo della carne freddissimo fino a ottenere una salsa di giusta consistenza. Tenete questa salsa in frigorifero in una tazza coperta sino a poco prima di preparare il piatto. Si sconsiglia di stenderla sulla carne molto prima di servire poiché al contatto dell'aria la salsa si annerisce, 30 minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fette sottili, coprite con la salsa e guarnite con sottaceti e spicchi di uova sode
