La ricetta crudista ,Tartufi Giapponese bianchi e neri
Ingredienti
La basse dei tartufo e una grana che ,è data da cioccolato unito a una materia grassa, panna o burro. Nelle ricette crudiste vengono sustituiti di grassi vegetali, olio di cocco, burro di cacao o crema di semi oleaginosi crudi. Sono disponibile sul mercato e si ottengono spesso dalla macinazione su pietra.
Per cca 20 tartufi
100 gr di pasta di cacao crudo
20 gr di burro di cacao crudo
80 gr di olio di cocco
60 g di sciroppo di agave
60 g di crema di sesamo nero
50 g di semi di sesamo bianco
Preparazione,
Portate l'acqua a 70 gradi ce tenetela in una pentola. Nel frattempo, con un coltello tritate la pasta e il buro di cacao. Meteteli in una ciotola che mettetere sulla pentola di acqua calda.Aggiungete l'olio di cocco e mescolati con una frusta finché il composto non si sara sfuso. La temperatura devi restare inferiore ai 42 gradi C. Quando è tutto fuso,aggiungete lo sciroppo di agave e poi la crema di sesamo nero. Mescolate con la frusta,emulsionate con un frullatore a immersione, poi ritirate in frigo circa 30 min. Mescolate regolarmente con la frusta in modo da incorporare aria e rendere più leggera la ganache. Si cheamano ganache montana. Con un cucchiaino prelevate un po di composto e modellate dei tartufi arrotolandoli tra le mani. Rotolateli in una ciotola con i semi di sesamo bianco in modo che risultano coperti in modo uniforme. Si po varia le coperture con semi di papavero, semi di canape, frutta secca tritata.
